Гастробар "Alma": сила ингредиентов [обзор]

Опубликовано 20.09.2021 в 09:05

"Вкусный помидор надо разрезать, посолить и съесть. Всё остальное - это мода!" (с) К. Плотникова, шеф "Alma".

Сегодня я вновь возвращаюсь на территорию завода "Рассвет", уже твёрдо уверенный в том, что не отклонюсь от курса, как было прошлый раз и пройду этот квест до конца.

Слово "Alma" есть сразу в нескольких языках и оттого имеет разные значения: в латыни - "кормящая", а в испанском - "душа".
А ещё это название гастробара шефа Кати Плотниковой, первого её собственного проекта, который был открыт в декабре-2020 по адресу Столярный пер., 3, корп. 13, с рейтингом 4,9 в Яндекс.Картах на 39 отзывов. Как-то удивительно мало отзывов для... Впрочем, обо всём по порядку.

С улицы заведение выглядит абсолютно неприметно, и случайный человек скорее всего пройдет мимо, поскольку вывеска с названием микроскопически мала и похожа скорее на мезузу:

Промышленный дизайн - отсылка к заводскому прошлому помещения. Благодаря оформлению открытой кухни, сочетающему кафель и советские стеклоблоки, можно запросто решить, будто зашёл в столовую, либо в заведение с самообслуживанием, где к выдаче вызывают по номерам в чеке:

Я пришел в 13:30 буднего дня и успел сделать фото (№1) примерно с 30% посадки, позже изрядно потрудившись с редактированием, чтобы в кадре не было гостей.
На самом деле, это служебный тайминговый кадр - я понадеялся, что после ухода гостей будет возможность сделать более малолюдное интерьерное фото.
Ага, щас! Через 20 минут посадка стала 100%, включая "шестерку" передо мной, её целиком заняла девичья компания.
А вот Катерину и команду я ретушировать не стал, поскольку присутствие шефа на кухне и активное участие в процессе — всегда хороший знак, в чём я не раз убеждался.

Музыка в зале, негромкая Америка 60х годов, то медленная, то быстрая, напомнившая об "Охоте мяса":

Заведение является dog-friendly, здесь есть свой питомец — всеми обожаемый добродушный пёс, довольно непосредственно себя ведущий, что проявляется в виде запрыгивания на кресла и диваны для изучения стоящей на столе еды.

Кстати, о еде. В "Alma" авторская кухня с ближневосточным мотивом, послужившим отправной точкой для полёта фантазии, только в отличие от "Гедониста" классика здесь таки присутствует:

Меню лаконичное, часто меняющееся, без граммов, из-за чего цены на блюда основательнее закусок кажутся высокими, даже с учётом дневной скидки в 15%.
Пока коктейльное меню держит себя в рамках, барное с "крепышами" стремится занырнуть в банковский счёт как Джеймс Кэмерон в Марианскую впадину: 300₽ за 50мл водки и 400₽ за такое же количество текилы, дальше - дороже.

Первая подача - через 8 минут. Цены указаны из меню без дневной скидки в 15%. Также подаётся столовая вода в бутылке, чистая и прохладная.
Ну, а рассказ про коктейль на фоне посадки без ретуши - в комментарии под материалом.

Любовь от "Alma"

Цитата из чека, название комплемента.

Эта хрустящая закуска из цветной и белокочанной капусты с морковью сочетает в себе израильскую уксусную пикантную кислинку с едва заметными индийскими нотками карри и цветом куркумы.
"Отлично" или "5": не только вкусно, но и полезно, поскольку можно освежать рецепторы между блюдами, как маринованным имбирём.

Форшмак за 350₽

Блюдо местечковых евреев Восточной Европы.

Похоже, это кошерный каноничный субботний форшмак, я не ощутил жирности сливочного масла. Удивительно хорошо подобрана сельдь и пропорции смеси - вкус нежный, очень приятный, дополняемый луковыми нотками, его нужно показывать, а не забивать молочно-пальмовыми жирами. Вкусно самостоятельно, а в тандеме с тёплым бородинским гренком ещё вкуснее, поскольку добавляется тмин.
"Отлично" или "5": поскольку есть заповедь наслаждения Субботой, то можно считать, что с этим форшмаком я её выполнил. Причём в среду.
Конечно, сюда бы еще рюмочку, но за 400₽ что-то уже для здоровья вредно.

Суп Харира за 450₽

Пряный марокканский суп.

Это блюдо переносит едока от дневного шаббатнего стола к ифтару (вечернему завтраку) в Рамадан.
В тарелке - горячее густое пряное варево с чечевицей и мясом. Количество зиры и паприки ровно такое, чтобы громко и в меру заявлять о себе, не перекрикивая остальные ингредиенты. Мясо в виде мелких кубиков столь мягкое, что если бы не вкус, то я принял бы их за сыр тофу. И да, мясного там столько, что попадалось буквально в каждой ложке, хоть я и не выискивал куски специально.
С учетом цены, "почти отлично" или "5-": отсужу полбалла за недостаточный объем порции, да еще не забываю об аналоге из "Shwarm", 300мл за 149₽.
Кстати, Shwarm вроде бы улучшил рецепт своей хариры, надо бы подумать о перетесте, тем более прошел почти год после обзора.

Кебабы из ягненка с вяленым баклажаном за 780₽

Кажется, теперь мы в Эрец Исраэль - уж очень сильно эти кебабы напомнили кюфту из Laffa Laffa. Только здесь они прибыли с гриля, пахнущие дымком и бараниной, достаточно сочные внутри, с нотками кинзы и внезапно кедровых орехов, ставшими в фарше абсолютно мягкими.
Отдельно про помидор из декоративного зеленого ансамбля: он правильный, видевший солнце, получивший от него настоящий вкус и томатную сладость.
Гарнирные баклажаны воспринимаются как печеные, такая же нежность однородной неволокнистой текстуры и вкус без горечи. В качестве же соуса предлагается кунжутная тхина сметанной густоты.
Без учёта цены, это отличное блюдо, на твердую "5".

Сервис

Подачи курсовые, без нахлёста, посуда не застаивалась, на вопросы по меню и составу блюд ответили сразу.
Общение - позитивное неформальное, как со старыми знакомыми, что создаёт дополнительное ощущение дружелюбной атмосферы места, будто созданного друзьями и для друзей, что добавляет своего очарования и желания побывать снова, чем-то напоминающее про беззаботный двор "Тебурасики&Русалочки".

Продолжительность визита ~1 час. А вот сытность примерно как после бизнес-ланча или визита в "Ray": выходишь сытым и довольным, но через 4-5 часов удачно подвернувшийся под руку тазик пельменей окажется отнюдь не лишним.

Итог

Уже догадались, в чём секрет вкуса?
Да, я вынес это в заголовок, но основная мысль несколько глубже.
Сила не в "смелых идеях, опережающих своё время", и не в передовых техниках исполнения, вроде молекулярной кухни. Сила - в ингредиентах, их качестве и естественных сильных сторонах, которые раскрываются в рецептуре.
Лучшая иллюстрация этого подхода - цитата самой Катерины из интервью журналу "Москвич.Mag":
"Вкусный помидор надо разрезать, посолить и съесть. Из него больше ничего не вытянешь! Всё остальное - это мода."

Не ингредиенты подгонять под меню или (упаси Б-же) под фудкост, а наоборот — собирать меню под имеющиеся в доступе идеальные ингредиенты!

Поэтому Катерина Плотникова каждый день лично ездит за продуктами на рынки, и если чего-то нет в требуемом качестве, то берет и изменяет рецепт, прорабатывая его заново, не используя популярные техники аутотренинга "Не заметят" или "И так сойдет".
Или наоборот, на один вечер добавляет блюдо-специалитет, если попадется нечто интересное, но не востребованное в текущем сезоне, побуждая гостей интересоваться событиями гастробара в соцсетях.

Так что я бы порекомендовал гастробар к визиту в том случае, если есть интерес к вкусной еде в неформальной обстановке при наличии финансовых возможностей, а они будут очень нужны, если планируется не только еда, но и алкоголь, а также поинтересоваться возможностью брони стола.

Читайте также:

"Лан Ма" на Покровке | Бизнес-ланчи
"Salden's Taphouse" на Пятницкой, топ за свои деньги. Ну, почти топ. [обзор] | Бары, пабы, пивные рестораны
"Molon Labe": приди и забудь [обзор] | Греческая кухня
"Navat": чайхана на месте "ГлавПивТорга" [обзор]
Дорогой ты мой "Колбасофф" [обзор]