Ресторан "Dato" в Филях: ценен не кухней [обзор]

Опубликовано 14.10.2021 в 09:01 | Грузинская кухня

Анонс открытия этого показавшегося мне замечательным ресторана мне попался на глаза ещё летом. Внимание привлекли фамилии создательниц, это маркетолог Полина Пушкина и известный гастрономический критик Дарья Цивина — от такого тандема невольно ожидаешь модных вкусов и идеального исполнения.
Ну, и слоган заведения, звучащий как "Если бы Грузия была у Средиземного моря...", намекает на смелость интерпретации грузинской кухни, весьма любимой в Москве.
Может ли вмешательство в аутентичность и посягательство на классику быть удачным? "Hedonist" отвечает, что да, ещё как может.

Расположен ресторан по адресу Береговой проезд, 5Ак2, ТЦ "Фили Град", в окружении нескольких жилищных комплексов, что очень роднит его с "Симбиозом", как и желание продвигать доставку.
Дорога от м. "Шелепиха" в солнечный день - одно удовольствие, через Шелепихинский мост с выходом на осеннюю Заречную улицу, почти как в фильме 1956 года. Эх, какие там были песни...

Так, стоп, не ностальгировать, ты здесь не за этим! Да и пришли уже, пешеходный навигатор работает чётко.

В отличие от "Токио-City", у "Dato" есть собственный вход:

Интерьер внутри светлый и по-летнему тёплый, с минимумом этники:

Важно знать, что в "Dato" есть очень разумные правила посещения, сформированные недовольством гостей и проблемами рестораторов, как устав караульной службы - инцидентами:

Музыка в зале, красивая итальянская песня:

В 14:47 буднего дня было занято три столика. Люди пришли явно за атмосферой, поскольку ни ланчей, ни дневной скидки не предусмотрено, действующие акции направлены на продвижение доставки.

Ну, а что там с меню? Триумф Грузии в печальных глазах итальянских поваров? Вовсе нет, всё гораздо скромнее: либо "национальный след" в европейских блюдах, либо обособленные хиты, вроде хинкали или харчо:

Цены выше средних, однако проскакивают интересные предложения, одно из таких - на мой дежурный коктейль:

Aperol Spritz, 490₽ за 220мл

За последнее время у меня было много спритцев, и если коктейль стоил меньше 500₽, то почти всегда я получал смешной фруктовый лимонад с кучей льда.
Здесь же лёд только сверху, вкус сбалансирован, апельсиновые нотки легкие, горчинка ненавязчивая, да и алкоголь подействовал быстро.
Пожалуй, это самый удачный классический апероль с начала года, с бумажными соломинками, если вдруг кому-то важно.

Первая подача - через 15 минут. Цены указаны из меню, граммы - из собственной доставки заведения.

Салат "Пафос", 270г за 490₽

Реверанс в сторону греческого салата, с заменой солёной феты на молодой имеретинский сыр. Вкусовым балом тут безраздельно правят огурцы, сочные и сладкие даже нечищенные. Им вторят кольца красного лука и пытаются успевать довольно неплохие помидоры, но до огурцов все же не дотягивающие.
А вот грецкие орехи, обеспечивающие скорее стереотипность, чем вкус, здесь совсем не в кассу, как драйвер вкуса они не работают, овощам мешают и в конце их надо вылавливать из оливкового масла.

В результате получился классический перекресток из сказки: пойдешь направо добавишь лимонный сок - получишь кавказский пастуший салат, добавишь орегано - вырулишь куда-то к хорьятики.

"4": ингредиенты классные, но сами не справляются: очень нужен вкусовой драйвер, зацепка.
Оба маршрута хороши, да кухню ни один не устроил.

Бёф "Джорджиньон", 200г за 550₽

Теперь очередь Франции: это вариация бёф бургиньон, (мясо по-бургундски), тушеное в винном соусе на манер "ленивого" чашушули, без обжарки.
Говядина ожидаемо мягкая, картошка и морковь нарезаны кубиками одного размера. Вкусовой "вождь" здесь соус, способный продемонстрировать лишь кислинку.
И... и всё, ни остроты, ни грузинских специй. Когда заканчивается кинза - дальше мясо и овощи существуют сами по себе, без присутствующих в распространенном рецепте бёф бургиньон тимьяна и грибов.

Без учёта цены "4-": заурядное тушеное мясо с картошкой, которое и Францию вроде как покинуло, и до Грузии не добралось.
А ведь блюдо имеет огромный потенциал вкуса, который почему-то не реализовали...

Хинкали с бараниной, 90г за 110₽

Минимальный заказ - 3 шт.

Мне тяжело собраться с мыслями, ибо это самые дорогие хинкали за долгое время и при этом одни из самых провальных, наиболее обидная неудача кухни. Я знаю о проблемах с бараниной, наблюдаемых везде последнее время и могу понять отсутствие жирности в бульоне, отметив его правильные пикантность и количество. Бульон был в двух мешочках из трёх - один надорвался и это его содержимое можно наблюдать в тарелке на фото. А основные невзгоды приключились с начинкой, скудной и хрящеватой.

Оценки не будет, поскольку хинкали убрали из счёта, причем исключительно по собственной инициативе заведения, без направленных движений с моей стороны. И да, на момент написания материала позиция в доставке встала в стоп-лист.

Нужно свистеть, а хочется хлопать за клиентоориентированность.

Сервис

Обслуживание образцово-показательное, от сдачи куртки в гардероб (помните правило про верхнюю одежду?), подробного рассказа про блюда с согласованием курсов и до мелочей вроде забора грязной посуды только с разрешения гостя, не пробормотал и забрал, а дождался подтверждения. Еще показательный эпизод: уходящий гость (не я) забыл обычную дешевую медицинскую маску, официант выбежал за ним на улицу, чтобы вернуть владельцу.
Кстати, у работников зала - не тряпичные "намордники", а специальные щитки, чтобы было комфортнее работать всю смену.

Ну, и наконец работа с претензиями на примере хинкали. Я не качал права, а просто изложил свои впечатления на вопрос о них, на что мне была предложена в качестве компенсации гораздо более дорогая замена. Увы, после трёх курсов я был сыт, да и брать навынос проблематично, домой я поехал не сразу, поэтому провальное блюдо просто исключили из счёта.
Тем не менее это отличный пример, как надо решать подобные инциденты, чтобы не терять, а наоборот приобретать репутацию в глазах гостя, особенно на фоне уже известного постоянным читателям антипримера.

Продолжительность визита - 45 минут.

Итог

Главная ценность "Dato" - не кухня, а атмосфера зала и его профессиональный коллектив.
Кухню, конечно, хочется пожурить за спорную рецептуру и ошибки исполнения, но я не буду этого делать: в ноябре выходит совершенно новое меню, что предполагает некую перезагрузку. Так что свои слабые места они знают сами и готовы меняться в лучшую сторону.
Такие дела.

Читайте также:

Ресторан "Горыныч": летний обед [обзор]
"Я Самарканд": обед в пустом зале [обзор]
"Шамайка": ростовский гастробар в Москве [обзор]
Гик-кафе "Папа Вейдер": тематично, но... [обзор]
"Ян Примус" на Белорусской. Начали за здравие... [обзор] | Бары, пабы, пивные рестораны