Ресторан "Л.Е.С.": гастроботаника на 2640₽ [обзор]

Опубликовано 21.10.2021 в 09:05 | Авторская кухня

В конце июля-2021 на Тверском бульваре открыл свои двери ресторан "Л.Е.С.", или "Люди. Еда. Счастье" - первый проект ресторатора Александра Стекольщикова, с особенной концепцией единения человека с природой через желудок.
Казалось бы, что в этом такого? Чем можно удивить общественность, повидавшую все виды экологических продуктов, от псевдофермерской молочки и крестьянского хлеба до живого, прости Г-споди, пива?

Оказывается, ещё можно, если явить общественности необычного шефа.
А гастроботаник Андрей Колодяжный - как раз такой, за годы работы в Пятигорске приобрел уникальный опыт с растительными ингредиентами, и в особенности дикорастущими лесными растениями, которые заготавливает лично каждую неделю.

Совсем просто, гастроботаника - это экспериментальное направление, предполагающее применение растений, неизвестных или необычных для гастрономии.

Расположен вход в "гастрономический лес" на Тверском бульваре, 9, это противоположная сторона от ряда заведений Деллоса:

Интерьер представляет собой то ли шведский минимализм, то ли экономное оформление с закосом под швдскй мнмлзм. Вместо логичных зелёных растений - сухие букеты в подобиях клумб и в вазах на столах.
Салаты вроде бы планировали выращивать сами, на месте, но видимо что-то не задалось, специально спроектированные стеклянные витрины-гроубоксы стоят пустыми.

Расстановка столов практичная, без излишней тесноты с "четвёрками" у диванов вдоль стен.

В 14:11 буднего дня в заведении было оживленно, в зале были две компании и несколько одиночек, в том числе и я.

Музыка не зашазамилась, хоть я честно пытался не менее пяти раз. Это ритмичный набор громких звуков, напоминающих фолк, с преобладанием гулких низких частот, чтобы эффективнее работать звуковой завесой.

Меню - такая же трёхсекционка, как в "Ray", безумно авторское с еле заметными итальянскими мотивами.
Но стоит лишь его развернуть для ознакомления, как содержимое словно задаёт вопрос голосом Джигарханяна: "А туда ли ты зашёл, фраерок?" :

Вот отсюда и начинается погружение в концепцию, отсекающее случайных и оттого неподготовленных "мимокрокодилов": блюда разделены не по видам, вроде салаты-супы-горячее, а по условным стихиям-мирам ингредиентов.
Цены на еду выше средних, зато алкоголь "штурмует небеса": за 50мл текилы попросят от 400₽.

Поэтому я предпочёл выпить лимонад, который оказался также весьма незауряден:

Лимонад "Свёкла-Ягоды", 250мл за 300₽

В меню - 350₽, в чеке - 300₽. Ждём вас в гости, трактористы!

Лимонады с базиликом давно уже прижились, теперь пришла очередь корнеплодов. Свекольный вкус, тот самый борщевой сладкий, действительно есть, сменяющийся затем терпкой ягодной кислинкой.
"5-": великолепное вкусовое решение, наглядно объясняющее, как работает гастроботаника, портит безудержное количество льда в и без того скромном стаканчике.

Первая подача - через 7 минут. Дневных скидок и бизнес-ланча в заведении нет. Названия и разделы указаны по меню, цены - из чека.
Комплементов тоже нет — хлеб предлагается купить.

Увы, сегодня я буду менее информативен чем обычно, поскольку вкусы оказались очень сложными за счёт неизвестных мне ингредиентов.

Растения/травы. Боул из авокадо, маринованных кабачков, бэби-шпината с маслом конопли за 500₽

Небанальная свежесть с гигантским шпинатом и китайской капустой пак-чой, а также японской капустой мицуна, которую я принял сперва за рукколу.
В качестве заправки - пюре из маринованного кабачка, конопляное масло и собранные в кнель мелко нарезанные кинза, лук и томаты на манер овощной сальсы.
Можно сказать, соблюден принцип сыроедения: "Смешать, но не взбалтывать греть", однако авокадо гриль оставляет это блюдо в веганской лиге. Микрозелень, она же бэби-шпинат - в наличии, работает декором.
Вышло уникальное блюдо, в котором множество растительных вкусов буквально заплетены в морской узел - хрен развяжешь, фиг расскажешь.
Поэтому просто "лайк" вместо оценки.

Ягоды/грибы. Суп из домашней утки и белых грибов с козлобородником за 690₽

Сфотографировал после подачи, поскольку бульон приносят отдельно, в заварочном чайнике. Это делается не только ради визуала: на бульоне завариваются травы, обогащая его своими вкусами.
Ну, либо ради заповеди "Не вари утёнка в молоке его матери".

А что же, собственно, в миске, и ради чего такой "ход конём"?
Крупно нарезанные белые грибы, упругие и опаленные, ломти нежной копченой утиной грудки и уже знакомая пак-чой, непонятно как оказавшаяся в лесу и получившая свою дозу огонька за компанию с грибами. Каждый ингредиент здесь - источник яркого вкуса, не говоря уже о бульоне. Он грибной с незнакомыми травяными нотками, сумевший быть насыщенным и лёгким одновременно.

"5": это самый необычный грибной суп за долгое время, при этом ничего не потерявший при отхождении от канонов.

Однако использование посуды со сколами - несоблюдение СанПиН.

Животные. Бычьи щечки с кашей из пророщенной пшеницы и дикими травами за 1150₽

Также хорошо известное мясное блюдо, попавшее на гастроботаническую прокачку, где обрело гарнир из пророщенной пшеницы с консистенцией вареной кукурузы под сливочно-имбирным соусом и стожок сена из жареных в масле трав, в качестве намека на питание обладателя щек, расположившихся ниже.
Сами щеки совсем не похожи на разогретую заготовку: температура равномерная, без сухости внутри, слегка упругие, легко разбирающиеся на прекрасно жующиеся волокна, щедро политые демигласом перед подачей.

"5": идеальное исполнение, особенно на фоне обозревавшейся ранее унылой вереницы разогретых аналогов.
Спасибо тебе, неизвестный бычок, и пусть твои нынешние щеки вдоволь наполнятся зеленой травой небесных лугов!

Продолжительность визита - 55 минут, из которых я больше ел, чем ждал.

Итог

Да, все-таки недаром "Л.Е.С." внесён в гид Michelin-2022!

Прежде всего, это ресторан про необычные ингредиенты и гастроэксперименты вокруг растений. Поскольку порции сравнительно невелики, нужно понимать, что подобные места посещаются ради вкусового удовольствия, а не приземленного насыщения, если конечно у вас не бездонный кошелёк.
Кстати, о деньгах, куда ж без них, родимых. Я специально ничего не писал про цены, хотя всем будет очевидно, что именно они будут основным барьером для посещения ресторана.
Жалею ли я, что потратил за один визит почти треть месячной монетизации? В сопоставимом по ценам "Давно" мне было жаль денег, а здесь - нет, поскольку я получил интересный для себя опыт и вкусовое удовольствие.
Вот такая она, кухня уникального ресторана с шефом-гастроботаником, единственным на всю страну.

Рекомендация к визиту - однозначная, при наличии финансовых возможностей. Курсы лучше продумайте заранее и не стесняйтесь расспрашивать о составе блюд.

И да, я практически уверен, что в следующем году шеф Андрей выйдет на красную сцену за "зеленой звездой".

Читайте также:

"Craft&Draft Local Pub" на Таганке [обзор] | Бары, пабы, пивные рестораны
Спортбар "Buffalo's" на площади Джавахарлала Неру | Бары, пабы, пивные рестораны
Одесса-мама [обзор]
"Мясо&Рыба": бизнес-ланч за 590₽ [обзор] | Бизнес-ланчи
Ресторан "Maer": вайнахская кухня [необзор] | Кавказские кухни