"Sapiens" в Хамовниках. Продолжатель "Sempre"? [обзор]

Опубликовано 10.10.2022 в 09:00 | Авторская кухня

В сентябре 2022 года на ул. Тимура Фрунзе открылся ресторан, названный "разумный", как "homo sapiens", т.е. биологический вид, к которому относимся мы с вами.
Задача такого названия - обозначить весьма интересную концепцию заведения, предлагающую ни много ни мало, как ознакомиться со вкусовой эволюцией, от начала времён и до наших дней.
Цитирую дословно с сайта заведения: "Мы предлагаем вам совершить гастрономическое путешествие по разным вехам истории - начиная от первобытности, когда люди питались растениями и свежевыловленной рыбой до новейшего времени, когда кулинарные технологии достигли своего пика".

Звучит, прямо скажем, фантастически, однако нужно знать, что первый ресторан новоиспеченных владельцев "Sapiens" - это хорошо известный "Sempre", весьма концептуальное заведение, атмосферное и с хорошей едой. Вождём племени Бренд-шефом же на "первобытной кухне" выступает сам многоопытный Илья Благовещенский, управляющий бизнес-партнёр Константина Ивлева по холдингу Ivlev Group.
Проще говоря, "Sapiens" создавали настоящие профессионалы, что внушает надежду на сильные гастрономические впечатления от посещения.
Эй, а почему это я вместо "Sapiens" машинально написал "Titanic", ещё не побывав в нём? "Опечатка по Фрейду"?

Итак, почтовый адрес "бюро гастрономических путешествий" - ул. Льва Толстого, д16, однако здание большое и вход расположен со стороны ул. Тимура Фрунзе, рядом с фудмаркетом "Красная Роза", он же "Яндекс.Гедонист", где столуются "бородатые дITишки", весьма специфичная аудитория.

У входа в ресторан припаркованы обязательные автомобилькены:

В отличие от тёмного "Sempre", отсылающий к пещерному прошлому человечества интерьер "Sapiens" весьма светел, во всяком случае на втором этаже:

Для оформления максимально задействованы обработанные вручную натуральные материалы, дерево, камень, возможно кость. Стулья у некоторых столов - ортопедические, с разделенной спинкой. Также позаимствована визитная карточка "Sempre" - обилие живой зелени, свисающей с потолка.
Звуковое сопровождение — тихое, ненавязчивое.

В 14:30 буднего дня посадка составляла процентов 70, сказывается специфика упомянутой выше аудитории.

Меню... как много в этом слове! Его хочется называть "гидом" или "путеводителем", но...

...это просто поделённая по видам блюд авторская кухня с узнаваемыми гастрохитами и роллами впридачу, с которой гость остаётся один на один, без дополнительных околоэволюционных пояснений.
С учётом концепции, было бы логичнее делить на "эпохи", вроде "каменный век", "средневековье", "новое время", чтобы курсы можно было составлять с учетом цивилизационной прогрессии, либо наоборот - регресса.

Нечто подобное было воплощено в "Л.Е.С", но там руководствовались скорее желанием выделиться, а здесь, в "Sapiens", обрело бы практическую пользу.

Про бар совсем кратко: раскрыл винную и коктейльную карты, почувствовал как округлились глаза от цифр, закрыл и положил подальше. Бокал вина начинается от 680₽ за 125мл, коктейли стоят 820₽ независимо от объема.
Вообще, цены здесь совсем неласковые, тонко фильтрующие через кошелёк случайных гостей от постоянных офисных резидентов дома №16 по улице Льва Толстого.

Я не буду учитывать их в оценке, хотя очень хочется.

Первая подача - через 13 минут. Цены и граммы указаны из меню. Акции и скидки отсутствуют по ненадобности.

Комплемент

Трудно представить более древний и более важный продукт, полностью сотворённый руками человека, чем хлеб, с древних времён и по наши дни.
Здесь дорогих гостей встречают не караваем, но двумя тёплыми кусками белого+ржаного хлеба с несолёным маслом, содержащим каперсы и вяленые томаты. Хлеб душистый, с хрустящей не дубовой коркой и мягким мякишем, а базилик своим вкусом даже намекнул, что может быть не только декором, но и играть в "основном составе".

"5-": отлично по вкусу и раскрытию концепции. Минус за количество кусков: во-первых, их мало на три соусных курса и бутерброд с маслом перед ними, и во-вторых, в русской традиции чётное число предметов не принято дарить живым.

Томлёная говяжья грудинка, маринованный фенхель, огурец, соус из хрена, 170г за 790₽

Странноватый стартер, который в открытую считает себя окрошкой. Жидкого соуса из хрена, похожего на кисломолочный, вполне достаточно для заплыва горошин и нарезанного мелким кубом огурца, под предводительством интеллигентной фенхелевой кислинки с укропно-базиликовыми нотками.
Единственное, что номинально удерживает блюдо в стане закусок, так это грудинка, не растомлёная на волокна, а нарезанная тонкими полосами вроде брискета, с такими же копчёными нотками. И да, есть вилкой неудобно, нужна ещё ложка.

"3+": Закуска на особого ценителя, больше похожая на летний суп.

Может, лучше доработать и приберечь для сезонного летнего меню?

Бульон, вонтоны с цыплёнком, шпинат, 400г за 560₽

Взял от безысходности, остальные супы с т.н. "морепродуктами".

Вкусовое повествование о светлой нежности, как бульонной с намёком на мисо, так и в куриных вонтонах. Плавающая на манер кувшинок в пруду зелень не очень похожа на привычный шпинат, это другой сорт или другой вид салата? Кстати, вонтонам хорошо бы обрести азиатский мотив, например легкую имбирность, не нарушающую общей благостности.

"4+": В целом - позитивно, если бы не повторение момента с количеством, вонтонов снова чётное число, без влияния на оценку.

Утиная грудка, крем морковь, пак-чой, соус хойсин, 220г за 1290₽

Очередная серия утиных историй на тарелке, немного сумбурная с виду. На сей раз сладость весьма технично обыгрывается морковью, присутствующей сразу в двух ипостасях: соусно-кремовой и конфи. Невзрачный хойсин на ее фоне как-то стушевался и ушёл на второй вкусовой план. Сама утейка выглядит худосочной с некоторой резиновостью в районе кожицы, и на фоне близкого аналога из "Eiwa" выглядит скорее гадким утёнком проигрышно.

"4": блюдо на один раз, т.к. единственная его работающая фишка - это "оттенки моркови".

Продолжительность визита ~1 час. Сытость - часа четыре, граммовка невелика.

Итог

Начну с того, что похвалю дизайн помещения и общую идею концепции, которую при должном воплощении можно считать продолжением "природности", заложенной в "Sempre".

А вот к реализации осталось много вопросов, на которые не будет ответа, поскольку она целиком и полностью соответствует запросам особенной аудитории района, как и ценовая политика.

И поскольку я к этой аудитории не отношусь, то вместо столовки для "комнатных викингов" лучше посещу оригинальный "Sempre", хотя бы из-за бургера с вагю.

Читайте также:

Тайский "Chang" в Банковском переулке | Кухни Юго-Восточной Азии
BurgerHeroes: Микки Пирсон [обзор]
"Pho Fighters": паназиатские эксперименты [обзор] | Кухни Юго-Восточной Азии
Митинский "Барбарашек" в 2023 году: по-прежнему хорош мангалом [обзор] | Смешанная кухня
Грузинский ресторан "Mama Tuta" на М.Бронной | Грузинская кухня