Ресторан "Maer": вайнахская кухня [необзор]

Опубликовано 05.06.2023 в 08:59 | Кавказские кухни

По названию ресторан "Maer" можно принять за немецкий, но это не так: оно происходит от чеченского слова "майра", т.е. "храбрый, смелый": определённо необходимые качества, чтобы представлять в Москве традиционную кухню Чечни и Ингушетии.

И, пожалуй, нужно добавить слово "упорный": 1-й Обыденский пер., 9/12 - уже третий адрес, по которому он "прописан" с 2019 года:

У входа - обязательные для хамовнических переулков автомобильки и уличные столики, жмущиеся поближе к окнам, погода в день визита была дождливая.

Посадка в обеденные 13:24 была процентов 30, поскольку зал довольно небольшой, то заполнить его просто. Я, например, занял "четвёрку", чтобы было где разместить еду и сфотографировать обстановку без гостей:

Зал оформлен в светлых тонах, ради единства стиля покрашена даже кирпичная стена. Декор, вроде картин на стенах и предметов на подоконниках - отвлечённый, не несущий этнической нагрузки, присущей грузинским заведениям. Свет дневной приглушенный, музыка англоязычная.

Меню кухни, словно лебедь, рак и щука, тянет гостя сразу в три направления: Европа, Грузия и Чечня:

Пожалуй, первые два направления оставлю для других неслучайных гостей, а себе возьму основное, вайнахское.

Понятно, что листы выполнены в едином лаконичном стиле, но абсолютно не знакомый с вайнахской кухней гость спасует ещё на стадии изучения названий, либо замучает расспросами официанта.
Тут бы помогли картинки, либо QR-код, ведущий на страницу сайта заведения, где есть максимальные подробности.
Также не указаны граммовки, что с учётом разброса кухонь создает неверное впечатление о сытности порций.

Бар... Если 550₽ за 50 мл. водки (остальное дороже) можно объяснить стимулом к выбору более подобающих кухне напитков, то на 550 рублях за бутылку "Боржоми" начинает казаться, что здравый смысл покинул здание.

Первая подача - через 7 минут, курсы согласовали и соблюли. Цены указаны из меню, граммы взяты у агрегатора доставки.
Дневная скидка и бизнес-ланч отсутствуют.

И да, поскольку в этой кухне я скорее теоретик, то от цифровых оценок воздержусь, опять и снова.

Суп с красной фасолью и сушёным мясом, 300г за 620₽

Обжигающе горячий, наваристый фасолевый суп с картошкой, сдобренный петрушкой со специями. Его основная "фишка" - просоленное мясо, высушенное на открытом воздухе, добавляющее блюду нотки халяльной копчёности и имеющее непривычную структуру в виде рассыпчатых волокон.

Несомненно вкусно, но на 620 ли рублей?

Чепалгаш с творогом и зеленым луком, 220г за 450₽

Традиционное блюдо, выпекаемое на сухой сковороде и окунаемое в горячую воду, чтобы избавиться от избытка муки.
Кстати, "чепалгаш" - множественное число от единственного "чапильг", а лепёшка на подносе всё-таки одна. Ошибка в названии?

Разрезанная на 6 кусков закрытая лепёшка из кефирного теста с тонким слоем начинки из творога с зеленью, щедро смазанная топлёным маслом, из-за чего очень напоминает жирный блин с сырно-творожным припёком.

Вкус просто отменный, отставить тарелку в сторону и не тянуться к ней было весьма сложно, но пришлось из-за следующего блюда.

Жижиг-галнаш с говядиной, 800г за 1350₽

Разновидность кавказского хинкала, наиболее известное блюдо Чечни. Подаётся с двумя видами галнаш (галушек) на выбор, либо микс, как у меня.

Граммовка такова, что в одну панамку это блюдо заменяет целый обед, даже с учётом 200г от выхода на соусы, а также основу - бульон запредельной плотности, близкий к желеобразному даже в горячем состоянии. В нём варятся мясо и галушки, им же заливается протертый с солью чеснок, чтобы получить традиционный соус, т.н. "берам".
Солоноватое мясо проварено так, что легко разделяется на волокна, однако выглядит заветренным, скорее всего из-за раздельного хранения заготовок и последующего разогрева.
Изготовленных вручную галушек два вида, упругие пшеничные и песочно-рыхлые кукурузные, их принято обмакивать в один из берамов, и отправив в рот вместе с мясом, запить бульоном.

Просто, вкусно, сытно, очень сытно. И, как ни странно, приходящая сытость не сонная, а очень даже бодрая.

Продолжительность визита составила 50 минут. Сытости хватило до утра следующего дня.

Вывод

Вайнахская кухня прекрасна в своей традиционности простой честной еды, дошедшей до наших времен.
Простота - её благословение и проклятие одновременно: при всех своих достоинствах блюда не воспринимаются ресторанными, а значит, имеют проблемы с защитой отпускной цены в глазах обычного потребителя.
Ещё момент - подборка блюд скромная, и основная кухня теряется на фоне вспомогательных позиций. А ведь Сталик Ханкишиев (при всей неоднозначности своей персоны) сумел составить целую книгу рецептов чеченской кухни, наверное, единственную в своём роде!

Другое дело, есть ли у "Maer" достойные конкуренты, способные предложить аналогичное качество за меньшие деньги? Читая отзывы на некоторые заведения и сравнивая собственные впечатления, начинает казаться, что таковые отсутствуют.
Впрочем, практический опыт получен, и теперь есть возможность проверить самостоятельно, а это главное.
Такие дела.

Читайте также:

Тирамису маскарпоне
"Чихо" в ТЦ "Авиапарк" | Китайская кухня
Бистро "She" в 2023 году : дневная скидка 20% | Авторская кухня
Тушино. "Легенда Самарканда". Очень узбекский ланч за 350₽. [блиц] | Кухни Средней Азии
Полуночные гости "Омулёвой бочки" [блиц] | Русская кухня