"Sage" на Белорусской

Опубликовано 13.03.2024 в 00:00 | Авторская кухня

За время поездки в Санкт-Петербург у меня остался невыполненным один пункт: посещение "Авроры" гастробаров "Duo" или "Duo Asia" Дмитрия Блинова. Поскольку повторное путешествие состоится лишь в отделённом будущем, а запрос на ознакомление с гастротворчеством таки есть, мне напомнили о совместном проекте московского ресторатора Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова - ресторане "Sage", открывшегося в декабре 2021 года по адресу 1-я Тверская-Ямская ул., 21
По дороге я продумывал "План Б": место модное, соседи ("Рыба Моя", "Eva", "Aq Kitchen") популярные, вечером точно не попасть. Может, днем подфартит?
Входная группа неприметная, занавешенные окна охраняют гостей от взглядов прохожих:

"План Б" не пригодился, в будние 13:20 посадка составляла процентов 20: похоже, ажиотаж сошёл, и днём теперь можно присесть спокойно.

В зале светло и свежо: потолки высокие, на белых стенах висят белые артобъекты. Мебель "дачная" деревянная, диваны одинаково комфортны для еды и отдыха. Свет настроен для оптимального качества фотографий.

Жаль, в кадр не попало рабочее место хостес и расположенный за ним стол с незакрытыми десертами. Правда, в отличие от питерского "Aster", гости не ходят мимо них, да и статус "dogfriendly" отсутствует.

Основное меню попадает на стол в кожаной обложке и представляет собой набор авторских блюд, в которых смешиваются Европа и Азия:

Шеф-повар "Sage" - Дмитрий Голенин, выходец из блиновского "DuoBand".

Уровень заведения не предполагает указание выхода и подробностей состава (о них и многом другом вам с удовольствием поведает официант), зато отмечены фирменные блюда (я заказал два из трёх) и блюда для веганов.
Бар - это водка от 350₽ за 40мл и вина от 650₽ за 125мл. Вполне ожидаемо, когда у "Людей Перельмана" было дешевле?
Ну, а я с таким раскладом побуду "трезвым водителем", благодаря комплементарному стакану прохладной негазированной воды. Я так понял, приносят её по запросу, поскольку большинству гостей она не требуется.

Комплемент

Ненавязчивая презентация выпекаемого в ресторане хлеба в виде мягких кусков комнатной температуры с розмариново-томатными "итальянскими" нотками. Есть ещё платный, расширенный вариант, уже с маслом, для желающих поточнее определиться с видом хлеба, попутно сочетая его с соусными блюдами. Впрочем, даже моя парочка прекрасно справилась с обеими задачами, и если бы я не отвлёкся в конце визита, то прикупил бы батон булку домой.

Первая подача состоялась через 7 минут, далее курсами без нахлёстов. Поскольку блюда авторские, то очень важно представлять их при подаче с перечислением ингредиентов, а это делалось не всегда. И, конечно, давать обратную связь на кухню.

Цены указаны из меню, граммы позаимствованы у агрегатора доставки.

Тартар из говядины с копченым рамиро и пекорино, 110г за 850₽

Нарезанная кубиком говяжья упругость, присыпанная натёртым сыром пекорино. Во вкусе переплелись травянистость соуса из петрушки, копчение перца и вяленые томаты.
"4+": Плюсы: структура, сочетание вкусов, минус - выраженная солёность, на грани пересола.

Суп из ягнёнка с вонтонами, 370г за 750₽

Подобные блюда обычно ассоциируются с неудачным выбором прозрачным бульонным "бассейном", в котором стыдливо плещутся недопельмешки, скромные количеством и малые размером.
Местный же суп похож на ванну с сумоистами: вонтонов всего три, но благодаря своим размерам, они занимают примерно две трети объёма, а начинены они томлёной ягнятиной с луком и грибами. Обладая достаточно эластичным тестом, чтобы сохранить целостность при варке, они готовы выдать индивидуальный нежный мясной вкус в момент укуса. И да, эти вонтоны придётся кусать: из-за размеров их сложновато отправить в рот целиком, если вы не Мик Джаггер или Стивен Тайлер.
Ну, а бульон на ягнятине, очень насыщенный и сложный из-за специй, дополнительно сдобрен кинзой, дающими "отвлечённую" сочность томатами и хрустящим брокколи.

"5": вкусно без вопросов.

Утиная грудка с топинамбуром и шиитаке, 210г за 1390₽

Вот она, утиная прожарка здорового
человека, бледно-розовая сочная, со стопившимся жиром. Жуётся она прекрасно, да и режется тоже, тем более это предлагается делать стейк-ножом.
В качестве гарнира выступают пюре из топинамбура с чипсами из батата, а также обладающий шоколадным оттенком соус жу с кусками грибов шиитаке.
"4+": если не бывали в "Данте"  - вам понравится, если бывали - негативно оцените ценник напоминающую перхоть посыпку и... снова проявившую себя соль, которой щедро приправили утку.
Примечательно, что о соли в тартаре я рассказал, но кажется, меня не услышали.

Продолжительность визита составила 45 минут. Сытость продержалась относительно недолго, часов 5 вместе с чаепитиями.

Вывод

Итак, "Sage" - определённо, имиджевый проект, создававшийся в рестораторском тандеме с прицелом на Michelin, так некстати покинувший Россию.
Отсюда следует, что заведение изначально установило высокую планку, как по величине чека, так и по проработке блюд, но удержать качество исполнения удаётся не всегда.
Однако обычным гостям бояться ошибок не стоит - блюдо можно без препираний вернуть на переделку, это я по "долгу службы" пытался разобраться во вкусе до последнего: вдруг это поправка на напиток, например, на вино?
Бывать ли?
Да - если не смущает размер предстоящего чека и есть подходящий по значимости повод для "гурманского" визита.
Такие дела.

Читайте также:

Ресторан "Ray" [обзор]
Бургер "Кусто" с лососем
"Дом в Котором Pub" [обзор-2021]
"Lilyhammer": скандинавский бизнес-ланч за 480₽ | Бизнес-ланчи
"Osteria Amici" на Мосфильмовской [обзор] | Итальянская кухня