"Старик Хинкалыч" в 2024 году: уже не так плохо

Опубликовано 11.11.2024 в 09:00 | Грузинская кухня

За полтора года, прошедших с публикации обзора первого в Москве кафе федеральной сети "Старик Хинкалыч", статью ежедневно читали, лайкали и активно обсуждали, мнения сильно разнились даже о конкретных филиалах, не говоря уже о разных городах.
Поскольку прошло уже достаточно много времени, пришла пора актуализировать столь популярный материал, и для большей объективности я буду это делать в компании "Беспечного Едока" Дюка, в "Хинкалыче" ранее не бывавшего.

Встретились мы в метро на станции Таганская и направились к местному филиалу, расположенному по адресу Верхняя Радищевская ул., 13, стр. 1:

В 13:49 буднего дня посадка составляла процентов 80, и стабильно поддерживалась на таком же уровне, одни гости сменяли других.
Предусмотренный сетевым стандартом интерьер оформлен под сельский дом, украшен живой зеленью и минимальным набором этники.
Свет умеренный дневной, раскинувшийся над столами чёрной паутиной внешней проводки на потолочном голубом небе с петроглифами:

Столов много, но расставлены они достаточно широко, чтобы не мешать друг другу. А вот настенных вешалок, как принцев из песни В. Меладзе - мало, на всех гостей их не хватает и одежду приходится вынужденно брать за стол, поэтому в моём кадре можно лицезреть куртку Дюка.
В зале стоит гомон переговаривающихся гостей, фоновая музыка отсутствует, духота есть, но незначительная.

Отпечатанное на одноразовом плейсмете (отличное решение!) грузинское меню, судя по дизайну и отметкам "new" - регулярно обновляется:

Граммовки указаны, но это максимум, на который способна бумага, за остальными подробностями придётся лезть на сайт сети по QR-коду, что похвально, в отличие от неуместно императивного "запрещено" (кем? Хинкальной полицией?) в инструкции, более мягкое "не рекомендуется" подойдёт больше, также стоит перефразировать второй пункт, сделав его более понятным. А если не хватит места, то можно убрать на сайт информацию по франчайзингу.

Поскольку появился крепкий алкоголь, исчез пункт о пробковом сборе. Ценник весьма доступный: 50мл чачи стоит 220₽, пиво от 215₽ за 400мл, вина от 220₽ за 200мл, водка и коньяк даже дешевле.

Первая подача состоялась через 10 минут, но не мне, а Дюку, своё блюдо я ждал чуть дольше, 12 минут.
Блюда Дюка я откомментирую в его обзоре на правах гостя канала :)

Чихиртма с курицей, 250г за 260₽

Горячий наваристый бульон с нотками сливочного масла и тархуном (?) на втором плане, загущённый яйцом и мукой, таящий в себе разобранную на волокна куриную грудку, и украшенный листами мяты, также "отметившимися" в бульоне.
"5-": плюсы - температура, вкус; ожидаемый минус - не очень сытно.
Всё-таки могут, когда захотят! За 260₽ - отличная мягкая похметология.

Чашушули, 350г за 595₽

Самое дорогое блюдо в меню, которое подали вторым номером, и оно было вынуждено остывать, пока гость доест прибывший первым суп. Кстати, сковорода не бутафория для подачи, разогревали именно в ней.

Говядины много, и это даже хорошие куски вырезки, но жуётся она как приснопамятный шашлык "Дружба" из советских времен, то есть "пожевал сам - передай другу". С подливой из болгарского перца, лука и томатной пасты также не задалось: звучит кислинка пасты с переходом в остроту на фоне странноватых специй, не похожих на букет хмели-сунели, да ещё еле слышных.
"3": плюс - много говядины, сытность; минусы - жёсткое мясо и вопросы к подливе при среднегородской цене.
Моё личное (и, конечно, дилетантское) предположение: мясо обжарили, но залив заранее заготовленной подливой, не дотушили.

Аджарские лепёшки с бараниной 3 шт, 350г за 460₽

Мелко рубленый фарш сохранил капающую сочность после запекания и продемонстрировал нежный вкус нестарой баранины с небольшим количеством пряностей. Только вот тесто, на которое его выложили, плохо поднялось (?), и при выпечке обрело излишнюю сухость, вплоть до ненужного хруста на свободных от фарша краях.
"3+": плюс - отличная баранина и её вкус, минус - неудачное тесто.
С удачным тестом было бы "4+" и рекомендация для закуски "трудной воды".

Хинкали с бараниной, 85г за 65₽/шт.

Начну немного издалека, с процедуры заказа блюда. Зная "особенность" сети в виде подачи хинкали нескольких видов на общей тарелке, я запросил подачу на разных тарелках, на что получил потрясающий по своей честности ответ, от которого на пару секунд лишился речи: "подать-то можно, только смысла нет, варится всё в одной кастрюле!"
[конец], пускайте титры! Аллергики и просто брезгливые люди хлопают непременно стоя.

Поэтому я просто заказал 6 штук с бараниной. На фото их 5, одна хинкалина порвалась при варке и прибыла позже, после переделки. Температура подачи верная, браться рукой не горячо.

Выглядит титульное блюдо так же уныло, как полтора года назад, неизменно ассоциирующееся с лопнувшим воздушным шариком и склонившимся над ним едоком, невольно изображающего грустного ослика Иа и уже настроившегося на прошлогоднее вкусовое фиаско.
Но не тут-то было: в первом укусе звучит пряный солоноватый бульон, в котором раскинулась начинка из отличного бараньего фарша (аналог предыдущего блюда), с добавленными в оптимальной пропорции зеленью и специями. Также появилась небольшая пикантность, и доперчивать хинкали теперь не требуется.
Всё теперь хорошо, хэппи-энд, расходится?
Как бы не так: бульона много, а фарша слишком мало, и будучи заключённым в "мешочек" стандартного объема, он не остаётся сочным комком, а объединяется с бульоном, образуя взвесь. Проще говоря, начинка становится настолько жидкой, что её можно выпить через единственный прокус.
"3+": плюс - вкус, баланс специй; минусы - крайне неудачная консистенция начинки, унылый внешний вид из-за диспропорции теста и его содержимого.
При адекватном количестве начинки это были бы отличные хинкали, как в "Чито-Ра" четырехлетней давности.

Небольшое отступление

Собираясь на обзор, я вспомнил рассказ директора о 85 граммах выхода и решил его проверить, взяв с собой ювелирные весы.

Итак, масса изученных хинкалин варьировалась от 85г до 89г, демонстрируя норму и перевес.
Также не подтвердилось моё предположение о тридцатиграммовых хвостиках: при честном обкусывании получалось примерно 17-18 граммов.
Увы, взвесить отдельно начинку, хотя бы один раз, не представилось возможным из-за её консистенции.
Итого, выход соответствует заявленному, "хвосты" обычные, а весь негатив вызывает диспропорция между тестом и начинкой.

Сервис

Снова по пунктам:
+ Фирменное "Сколько хинкали будете заказывать?" в наличии;
+ Проблему с хинкали решили самостоятельно, не пытаясь выносить в зал "на авось"
+ Повторили позиции при заказе;

- Курсовку не уточнили, блюда прибывали по готовности вразнобой, не парно и без учёта наличия свободного места на столе;
- Лимонад просто оставили на столе в закрытой бутылке.
Единственное в Москве заведение с официантами, где отдать закрытый напиток в порядке вещей - это "Хинкалыч";
- Рассчитаться предложили по QR-коду, ведущему на электронный сервис по сбору чаевых. Всё бы ничего, оплатить по нему заказ без "чая" сумеют единицы, а "чай", напомню - дело сугубо добровольное;

Продолжительность визита составила ~1 час. Сытости хватило на 6 часов.

Итог

Приятно видеть, что теперь уже полноценная московская сеть (открылось ещё 6 филиалов за полтора года) старается сделать свою кухню лучше, и впечатления от визита в 2024 году можно описать фразой "всё не так плохо", но нужно понимать, что до "вот теперь хорошо" предстоит ещё долгий путь, с доработкой сервиса, контролем качества и полным пересмотром некоторых техкарт, например харчо. Да и хинкали всё-таки надо довести до ума, например убрать лишнее тесто, либо в качестве эксперимента добавить позицию "Хинкали XL" с правильной пропорцией начинки и соответствующей ценой, и месяца три понаблюдав за продажами - подумать, есть ли смысл оставить их на постоянной основе.
Но будем честны: нужно ли это самой сети, если залы полны, а "сказочные персонажи" готовы бесплатно демонстрировать работу "теории ведра с крабами" в комментариях?

Поэтому мне остаётся лишь отметить, что "Старик Хинкалыч" стоит рассмотреть к визиту для обедов, когда важна величина чека, либо для экономной борьбы с "трудной водой"/бюджетного переплывания "моря пенного"/доступного поиска истины в "терпком" и прочих барных сценариев, когда еда рассматривается в качестве вторичной закуски, и с пониманием, что некоторые позиции могут сильно разочаровать.

Такие дела.

Читайте также:

Тель-авивский "Давид" на Никитском бульваре | Израильская, еврейская кухня
Гастробар "Alma": сила ингредиентов [обзор]
"Самарканд": Узбекистан в Солнцево [обзор]
"Токпокки": неоновый бизнес-ланч за 490₽ | Корейская кухня
"Мама будет рада": бизнес-ланч за 780₽ в 2022 году [обзор] | Бизнес-ланчи