"Сибирячка и Снегирь"

Опубликовано 20.01.2025 в 09:00 | Русская кухня

Отвечая на обвинительный комментарий о засилье обзоров нерусских заведений, оставленный под статьёй о "100 хинкали", я написал, что русские заведения у меня первые в очереди, было бы что обозревать.
И вот нашёлся повод доказать это практикой: в бывшем помещении "Дорогая, я перезвоню" по адресу Большой Спасоглинищевский пер., 9/1с1 с декабря-2024 начало работу кафе русской кухни "Сибирячка и Снегирь", пока в режиме технического открытия:

За
одной дверью находится два проекта: "Креветочная" с отдельным розовым
залом и проазиатским меню, и непосредственно "СиС", в зелёном и бежевом
залах, с обилием зеркал, большими люстрами и непременными снегирями с
рябиной на окнах:

Верхняя одежда сдаётся в гардероб с номерками, свет мягкий нейтральный, жара и духота отсутствуют, что особенно заметно после "Bimba". Дополнительно, на столах есть функциональные светильники, точь-в-точь как в "Матрёшке".
Музыкальное
сопровождение русскоязычное, душевное: "Снег кружится" в исполнении ВИА
"Пламя" сменяет "А на улице зима" от "Балаган Лимитед".

Меню
изобилует названиями знакомых блюд и продуктовых сочетаний, однако если
вчитаться, то становится, ясно, что кухня у "Сибирячки" не классическая
русская, а современная, с идейными заимствованиями:

Изображение

"Сибирячка и Снегирь", меню 

Развернуть

Лист
большой, с обеими страницами, рассчитан на постоянных гостей,
приходящих за своими кулинарными фаворитами и бегло сверяющимися с ценой
напротив названия позиции. Остальным же гостям (а заведение еще не
открылось официально) понадобится больше информации по блюдам, составу,
граммовкам. И нет, QR-код бесполезен, вместо персонального сайта
заведения с подробностями и фото он ведёт на удаленную страницу соцсети.
Понятно, вот прямо сейчас можно расспросить официанта, времени на
разговоры предостаточно, в 14:19 буднего дня техоткрытия пяти занятых
столов не наберется, а что делать вечером после запуска, при полной посадке?

Ознакомление
с предложением по бару завершилось на ценнике в 400₽ за 50мл настойки,
чаи и лимонады тоже не подарок. Относительно доступным выглядит пиво,
400₽ за поллитра "Сибирской Короны", но будем честны, русская кухня в
большей степени располагает к крепким напиткам.

Первая подача состоялась через 6 минут, далее курсами, как было обговорено. Предложить хлеб не забыли. Внимания
моей скромной персоне было оказано внезапно много, так как две позиции
из трёх оказались с особыми подачами, поэтому посуду забирали быстро, и
впечатлениями (а их есть у меня) интересовались с особой
внимательностью.

Ланча пока нет, но планируется. Дневная скидка, увы, отсутствует, что особенно печально с учётом техоткрытия. Ну да ничего, мне не привыкать.

Цены указаны из меню.

Мимоза с неркой за 850₽

Форма нестандартная, овал вместо кольца, декорированный съедобными цветами, перепелиным яйцом и сладким печеньем.
Под
желтковой присыпкой начинается целый пласт красной рыбы на два пальца
толщиной, из копчёной на ольховой щепе сочной нерки, замешанной с тонко
натертой морковью и рисом, выложенный на сливочно-сырное основание.
Несомненно вкусно, особенно под беленькую.

Борщ настоящий с говядиной за 650₽

Густой
рубиновый свекольно-сладкий борщ с бархатным вкусом мягчайшей говядины и
нотками зелени, который предлагается сочетать с порошкообразной
сметаной, охлаждённой до -196℃ при помощи жидкого азота.
Стараясь не
вспоминать подробности известной сцены на заводе с "жидким" роботом
Т-1000 из "Терминатора-2", я попробовал сметану отдельно: сперва похоже на сухой лёд, а дальше, по мере изменения агрегатного состояния,
начали проявляться знакомые нотки. И поскольку она была изначально
густой, то на растаявшее мороженое совершенно не похоже.
При
добавлении в борщ всё более прозаично: происходит быстрый теплообмен,
затем стандартная диффузия, добавляющая к сладости сливочность.
Плюсы:
вкус, количество и консистенция говядины, вау-эффект от подачи.
Относительные минусы: "азотную" сметану нельзя намазать на хлеб,
отсутствует кислинка, но о ней я вспомнил лишь при подготовке материала.
И,
поскольку от замораживания отсутствует практическая польза, вроде
остужения огненно-горячего борща, температура изначально оптимальная, то
не совсем понятно, будет ли позиция востребована для повторных заказов,
когда нужно не удивление, а просто вкусный борщ.
Но при первом заказе впечатление остаётся незабываемое.

Тушёнка сибирская с мятым картофелем и брусникой за 690₽

На
разрезанную и запечённую до золотистой корочки картофелину выложена
разобранная на волокна солоноватая томлёная говядина, увенчанная лентами
из малосольного огурца, никак себя не проявившего и прямо-таки
напрашивающегося на замену огурцом свежим. В качестве гарнира - кислая
(мочёная?) брусника с имбирно-коричным послевкусием и похожий на кору
чипс, такой же сладкий, как печенье из первой позиции, не имеющий с
упомянутым бородинским хлебом ничего общего. Понимаю, что так красиво,
но как мне кажется, настоящий хлеб может справиться лучше.
Плюсы: тематично, в целом вкусно. Минусы: огурец и чипс не в тему, требуется небольшая доработка.
Подача
"с огоньком" всегда эффектна, но свободно поднимающийся дымок к блюду
не "прилипает" и распространяется по залу. Представим, что в заведении
аншлаг, какова будет концентрация запаха при массовом заказе "дымных"
блюд, и всем ли гостям это понравится? Возможно, коптильный пистолет
(smoke gun), пускающий дым под клош справится лучше, хоть и будет менее
зрелищно? Да и пепел на тарелке не останется.

Продолжительность визита составила 1ч 17 минут. Сытости хватило на 6ч, вместе с домашним чаепитием.

Вывод

Отрадно, что несмотря на грустный опыт предшественников,
русский общепит всё-таки открывается, стараясь при этом быть
современным, привлекательным для более молодой, чем автор, аудитории и
по сравнению с "Ruski" или "Uhvat" - даже демократичным.
Поскольку
"Сибирячка и снегирь" работает в формате технического открытия, статья
выходит с тегом [бета-тест] без оценок, официальный старт состоится
23.01.2025, и можно считать, что к нему заведение готово, а упомянутые
моменты можно скорректировать в рабочем порядке, было бы желание.
От себя пожелаю удачи и соответствия не только вкусовым чаяниям аудитории, но и её финансовым возможностям.
Такие дела.

Читайте также:

"Шук: рынок и общепит" на Новослободской [обзор] | Израильская, еврейская кухня
Сытный "Вкус Востока" [обзор]
Обзор крыльев Buffalo's | Стритфуд
"БлинБери": блинная на Покровке [обзор] | Чебуречные, бургерные, пельменные
Ketch Up: недешевая бургерная [обзор]