Откуда клиенты у плохих заведений общепита?

Опубликовано 18.03.2019 в 01:29

Всем привет!
Давно я собирался поделиться мыслями на тему того, почему в Москве немало заведений, где предлагают гостям еду ниже среднего уровня, и заодно разобраться, кто их клиент.

Букв будет много.
Нет, названий и адресов не будет, даже тех заведений, которые хочется хвалить, чтобы статью не сочли ни рекламой, ни клеветой.

I. Дешевизна

(На самом деле - нет)

Кажется, все выглядит просто: такие заведения выигрывают дешевизной, но не будем торопиться с выводами. Самая показательная и легко считаемая кухня - японская, поэтому для примера я использую роллы.

1. Очень часто при пересчете веса еды из порции в цену за килограмм выясняется, что те "унылые роллы" стоят раза в полтора дороже, чем та якобы дорогая "красота".

2. "Но в наборах дешевле чем поштучно!", - скажете вы, и примерно в половине случаев действительно будете правы. А во второй половине все не так очевидно: в лучшем случае стоимость сета будет равна стоимости отдельных роллов, а в худшем - сет окажется дороже.
Это не считая момента, что популярные сеты могут заготавливать заранее и убирать в холодильник, где в готовом виде они могут ждать продажи несколько суток.
Кстати, у пиццерий есть свои приемчики: к примеру, в наборах используется один вид сыра, при штучном заказе - уже другой.

В итоге, такая "выгодная покупка" оборачивается переплатой, но есть целая армия клиентов, которые уверены, что действительно экономят, особенно если не пробовали блюда более высокого качества.
Что же, кроилово приводит к попадалову - данная аксиома из 90х годов актуальна по сей день.

II. Купоны

(бизнес им. Тома Сойера)

Купоны - вообще отдельная история.
Мало кто знает, но первый чек (а то и второй-третий), который гость принес заведению, не перекрывает затрат на его привлечение, традиционная худо-бедно работающая реклама обходится очень дорого. То есть, чтобы получить прибыль, добропорядочная доставка должна "привязать" к себе клиента на несколько заказов.

А если хочется денег по-быстрому? Есть один способ.
Верно, это купоны.
Особенность купоновой рекламы в том, что расходы за привлечение клиента не только сильно меньше, но еще часть из них переложена на самого клиента!
Помните твеновского Тома Сойера и его гениальную покраску забора? Вкратце, хитрый Том сумел обратить заведомо убыточную ситуацию в прибыльную, не только покрасив забор чужими руками, но и заработав на этом.
Так и здесь, гость не только "красит забор" заведению, но еще и сам платит за это.

В итоге прибыль приносит даже первый чек, и даже сверхприбыль, если оптимизировать себестоимость!
А там где невкусно, основная причина - именно оптимизация фудкоста, чтобы наценка превышала 300% на порцию без вылета из нижнего ценового сегмента.
И фиг с ним, что клиент не вернется и второго чека не будет - Москва большая.

Опубликовать негативный отзыв на сайте с купонами просто не удастся, его удалят сразу, либо будут модерировать вплоть до конца "акции".

Есть и купоны у заведений поприличнее, но подвох может быть в другом: при сохранении качества размер порций становится меньше на размер скидки, либо в ход идут продукты попроще.

В результате на купоновых сервисах встречаются две стоящие друг друга аудитории: искатели халявы с одной стороны, и любители легких денег с другой.
Замечу, что под искателями халявы подразумеваются не стесненные в средствах люди, вынужденно экономящие, а целенаправленные любители "побольше и подешевле, а лучше даром", которые постоянно сидят на подобных сайтах, искренне считающие, что представленные там заведения размещают купоны от безысходности и плохо идущего бизнеса, и безоговорочно верящие в заявляемые проценты скидок и зачеркнутые ценники.
Скупой платит дважды, лох платит всегда - еще одна аксиома из 90х.

С бизнес-уловками разобрались, хотя их можно обсуждать еще очень долго, переходим к психологии потребителя.

III. Лень и нехватка времени

Самые банальные и очевидные причины. Вместо углубленного изучения вопроса всегда проще нажать на кнопку и получить привычный результат. Да еще какая-нибудь накопительная скидка набегает, системы лояльности для того и задуманы, чтобы не давать клиенту "оглядеться" на рынке.

IV. Боязнь нового

Самый необъяснимый для меня аспект.

Люди сами, добровольно платят за среднюю или откровенно слабую еду, аргументируя это привычкой к заведению.
Суперкачество? Ага, как же, наценка 300+% видна невооруженным глазом.
Суперсервис? Да нет, везут дольше часа.
Огромные скидки? 10% при заказе от 5000руб.

"Зато я знаю меню наизусть и приложенька в телефоне удобная!" (с) мужчина, 57 лет. Занавес.

Идем вместе в магазин за пивом (алкоголь вредит здоровью, ну вы в курсе), берет условное пиво "А".
Я: Оно тебе правда нравится?
Он: Нет, но другого пива я тут не вижу (прим.: дело было в магазине для биргиков, на полках вокруг стоит более 1000 сортов)
Я: Давай возьмем "Б" или "В"? Я их пробовал, они такие-то!
Он: А вдруг оно мне не понравится?
Фейспалм.

"А вдруг не понравится" - железный аргумент.
Для человека, вырастившего двоих детей и уже подержавшего на руках своего внука. Не имеющего проблем с деньгами, и меняющего машину каждые два года.
Родной, если тебе не понравится это пиво - просто сегодня не бери его больше! Кажется, это просто, нет? Видимо нет, поскольку переубедить так и не удалось.

Вот и с едой то же самое: много замечательных людей, которые уперлись в невразумительное нечто, давятся, но не отпускают из-за каких-то своих неведомых ограничений.
Как те мыши, что плакали, кололись, но продолжали жрать кактус.

V. Опыт не во благо

Допустим, у человека появились сомнения в своем любимом заведении, и он, чтобы подкрепить их, идет в Сеть читать отзывы других клиентов того же заведения.

Что он найдет? Гору рекламы и тонны негатива.
Поверит ли он негативу? Как ни странно, на 80% - нет. Не встречавшийся лично негатив будет отсеян через сито собственного опыта, накопившегося за годы пользования сервисом.
Зато негатив о других доставках сработает на ура: нет опыта - есть доверие, люди пишут правду.
В результате на фоне чужого негатива, свои косяки начинают казаться столь незначительными, что и менять дефолтную доставку как-то уже и не хочется.
И возвращается такой клиент обратно, как премудрый пескарь в свою норку, дальше досиживать.

Зачем это все рассказано?

А затем, чтобы узнавшие себя перестали быть таковыми, и перестали нести свои деньги тем, кто этого не заслуживает.

Чтобы, в конце концов, перестали бояться пробовать что-то новое из того, что последние время все больше и больше приходит в Москву, вытесняя жлобские роллы, хлебную пиццу и унылые бургеры.
И новички приходят вовсе не с пустыми руками: новые кухни, новые блюда, новые стандарты для старых блюд, позволяющие переосмыслить их заново.

А старички не хотят меняться: они считают, что все хорошо, "собака лает, караван идет", а "пипл хавает" и будет хавать дальше, лишь бы привязать клиента покрепче и закрыть ему глаза на то, что происходит вокруг.

Очень жаль, что есть очень много людей, которые сами закрывают глаза, добровольно.

Спасибо что читаете, ставьте лайки (палец вверх) и подписывайтесь на канал! Удачных визитов и приятного вам аппетита!

Читайте также:

"Scro Pizza" на Таганке | Итальянская кухня
Империя Пиццы: Римская и Морская [обзор]
Израильский бизнес-ланч за 300₽ в Dizengof99 [обзор]
"Misha Fisher": кошерный ресторан в Афимолле | Израильская, еврейская кухня
"Старая Башня": вкус или честность? [обзор]