"Агнец" на Б. Грузинской: "Meat Dealers" выходят на новый уровень [обзор]

Опубликовано 10.01.2022 в 09:04 | Авторская кухня

Всем привет!

Термин "агнец" - многозначный: это и маленький ягнёнок, и кроткий нравом человек, и приносимое в жертву животное.
А с 22 декабря - еще и московский ресторан "Агнец", открытый Михаилом Смирновым, основателем "Meat Dealers", достойного мясного проекта в гастропространстве "Депо".

Рейтинг заведения в Я.Картах пока 3,7: там всего один отзыв, и он положительный, поэтому на цифру можно не обращать внимания.
Точный адрес "Ягнёнка" - Большая Грузинская ул., 76, стр. 2, аккурат напротив "Eva", Зевсом хранимой, Michelin-ом любимой.

Там вообще настоящее "место силы" для любителей вкусной еды, поблизости расположены "Рыба Моя", "Ku: Рамен" и "Corner", он же "Corner Burger", да еще в соседних помещениях идут ремонтные работы, и нужно быть очень, очень уверенным в своих силах и профессионализме, чтобы открываться в столь высококонкурентной локации:

В 14:16 праздничного дня начала января было занято три столика кроме моего - вот и вся посадка, при этом у соседнего "Адама" дела шли заметно лучше, при беглом осмотре на ходу свободных мест не заметил.

Интерьер - новомодный "ремонт без ремонта", как в "She", напомнившей мне зал ожидания в недостроенном вокзале: голые бетон и крипич. Мебель зато единообразная, без "руинбарной" эстетики, поэтому если это зал ожидания, то какой-нибудь депутатский.
Общий свет - тёплый желтый, мягко рассеивающий полутьму, однако над "четверками" есть свои собственные источники, словно специально настроенные так, чтобы у гостей сходу получались наиболее "инстаграмные" фото, без фильтров и цветокора.

В заведении пространство разделено на две части, первая большая свободная и вторая малая камерная, я остался в первом зале:

Музыка - громкая и энергичная.

Впрочем, переговорам она бы не помешала, я прекрасно слышал всё происходящее за соседней "четвёркой".

Меню шефа Николая Никитинского - лаконичное и очень "мясное", без привязки к конкретной национальной кухне. Впрочем, о вегетарианцах, оказавшихся в компании с мясоедами, тоже подумали и добавили пару чисто растительных позиций.

Всего 20 блюд и 2 десерта, уместилось на один разворот вместе с баром:

Бар исключительно винно-коктейльный, "крепышам" места не нашлось (лицензия?), а за видимость плюрализма отвечают лагер и сидр в единственном числе и безо всякой конкретики.
Коктейли подаются с лопаты из кранов:

Aperol Spritz за 560₽

Шутки шутками, а смешивание в больших количествах хорошо тем, что шанс на ошибку (или "бармалейскую химию") с пропорциями сводится к нулю. Вкус - с яркой аперолевой окраской, ликёрный апельсин с горчинкой, в которой даже мерещится сладость. Алкоголь действует быстро и мягко, погружая едока в расслабленное состояние, способствующее более благостному восприятию результатов работы кухни.

Первая подача - через 6 минут.
Курсы не согласовывали. При смене блюд приборы обновляли без напоминания.
Цены указаны из меню, граммы - из Я.Еды. Акции, ланчи и комплементы отсутствовали.

Ростбиф с муссом из горбуши, 115г за 680₽

Сразу видно, вот правильный ростбиф: он сочный, с розовинкой и нотками копчения! В дополняющем его муссе словно уживаются две рыбных сущности: мотив красной рыбы в основном вкусе сменяет тунцовое послевкусие.

Оно как прямое указание на вителло тоннато, специально для былинных персонажей вида "я понял - это намёк, я всё ловлю на лету, но непонятно что конкретно здесь имели в виду".

Кислинка также сложносочиненная, объединившая винную уксусность сладкого ялтинского лука с естественным вкусом каперсов. Для дополнительной сочности - мелкие кубы болгарского перца и срезанные под острым углом полукольца сельдерея.

Без учёта цены, "5": объединив всё вместе, как задумано, получается отличный, яркий вкус.

Аранчини с ягненком, 230г за 470₽

Я готов взять все плохие слова о "засиженной мухами" посуде обратно, ибо новомодная "закапанная слюнями" утварь сильнее воздействует на чувство брезгливости и оттого выглядит более отталкивающе.

Аранчини (пер. "апельсин") - итальянский, точнее, сицилийский стритфуд, в Москве редко встречающийся.
Традиционно его едят руками, обмакивая в соус, но тут что-то пошло не так: под казавшейся прочной, но на деле тонкой корочкой скрывались влажный рис и пряный бараний фарш, норовящие остаться в соуснике при обмакивании или банально развалиться в руках, "отметившись" на одежде.
Кстати, про соус. Он жидкий, и несмотря на цвет, имеет выраженный томатный вкус, переходящий в пикантную копчинку перца чипотле.

Без оценки, поскольку к консистенции есть вопрос: это баг ошибка исполнения или фича так и задумано?

Баветт с гратеном, 270г за 1155₽

При заказе прожарку не уточняют.
Вживую очень красиво выглядит, даже забываешь про посуду.

Похоже, гарнир решил затмить основной ингредиент: румяный картофельный гратен, выглядевший монолитным бруском, оказался набранным из тонких картофельных пластин, словно сердечник трансформатора.
"Meat Dealers" те еще мастера слоёных дел, достаточно вспомнить их "Наполеон" к борщу.

Сам стейк имеет прожарку medium ближе к rare. Вкус мясной, без излишней водянистости, нужно пожевать, но жуется легко.
Если демиглас и сливочную подливу с шампиньонами и вешенками приятно собирать сочетать со слоёным гратеном и тем более стейком, то назначение посыпанной золой обычной сметаны для меня осталось загадкой.

"5": в этом блюде "MeatDealers" "Агнец" сумел показать себя во всей красе, и это отлично, тут и творческий подход к гарниру, и качество мяса.

Продолжительность визита ~40 минут. Сытность удивительно невысокая, часа на три, то ли из-за коктейля, то ли из-за реальных граммовок блюд, и по ощущениям, четвертый курс был бы очень кстати.

Итог

В течение прошлого года я не раз посещал заведения в режиме технического открытия, либо сразу после него, уходя не то чтобы разочарованным, но понимающим, что кухне ещё предстоит много работы.
Здесь же, несмотря на отдельные моменты, ощущения фальстарта не было, "Агнца" можно поздравить с успешным запуском и пожелать не стать жертвой занять достойное место среди именитых соседей.

Правда, на мой взгляд, ценовая политика основного меню выглядит несколько крутовато для новичка, который для потенциальных гостей, не знакомых с "Meat Dealers", выглядит "темной лошадкой". Поэтому равняться на "Eva" несколько преждевременно: аудитория должна распробовать меню и наполнить зал, чтобы далее начать наполнять карманы, не сомневаясь в качестве результата.

Такие дела.

Читайте также:

"J'Pan" на ул. Забелина | Японская кухня
FoodBand:Маринара Италиано [обзор]
Ultraострая шаурма из "Marseille" за 500 руб [обзор-2019]
Чудо-бар "Йорик Убил Хамлета" [обзор]
"Zotman Pizza" на Солянке [обзор]