"Tapuz": обеденный Израиль на Станколите [обзор]

Опубликовано 18.04.2022 в 17:31 | Израильская, еврейская кухня

Всем привет!

Визит по давней рекомендации читателя. Tapuz в переводе с иврита - это "апельсин", который можно считать еще одним символом земли Израиля, наравне с традиционными "семью плодами". В Москве есть свои "Тапузы": это еврейский детский сад, и два мини-кафе израильского толка, открытых шефом Яковом Цейтлиным, выступившим в роли ресторатора. Поскольку внедрение в детский сад под легендой ребёнка для меня весьма проблематично по очевидным причинам, то посетить кафе в гастромаркете я таки смогу. А заинтересовали они меня присутствием в корнерном меню не только условно "сефардских" позиций, вроде хумуса или швармы, но и ашкеназской классики - гефилте фиш и эсик флейш, которые нечасто встретишь в заведениях с обслуживанием.

Надо же, последний раз на "Станколите" я был в 2019 году! Время бежит быстро, но я опять прохожу последние метры под дождём и снова за версту обхожу лужу с габаритами моря за железнодорожным переездом.

Зато с посадкой память меня подвела: в 14:30 буднего дня небольшой фудмаркет был практически заполнен. Впрочем, интерьер зала не настолько интересен, чтобы быть сфотографированным любой ценой: металлические мебельные каркасы да столешницы из ДСП, не раз уже виденные в барах или бургерных.

Рейтинг корнера "Tapuz" в Я.Картах - 4.2 на целых 15 отзывов, при этом по делу только один, об отсутствующих ингредиентах в салате. Незаметно сфотографировать корнер, не мешая обедающему залу оказалось несколько затруднительно:

Тёмная фигура на фото, направляющаяся в мою сторону - Самый Важный Человек, он же охранник. Видно, собирался что-то сказать, но прошел мимо. Впрочем, это мелочи: "Tapuz" оказался чуть ли не единственным корнером, у которого собирались небольшие очереди, закрывая весь фасад.

В меню присутствует много названий для людей, знакомых с кухней потомков Авраhама, Ицхака и Яакова. О кашруте, понятно, речи идти не может, да в этой локации он и не нужен: судя по подробным описаниям блюд, они выдержаны в стиле kosher-style, ни одного с мясо-молочной смесью я не увидел, исключение - единственная позиция с креветками:

Я много раз писал про отсутствие граммовок, но здесь они особенно нужны из-за размеров порций.

Подошла моя очередь делать заказ на кассе, и... я бодро пробежался по огромному стоп-листу как по гвоздям: хумус, фалафель и гефилте фиш отсутствовали самым невероятным образом.
Как мне рассказали позднее, фаршированная рыба была гордостью заведения, её полностью делали сами, но... спрос оказался слишком низким.

Бипер сработал через 14 минут, при этом заказов на кухне было много.

Признаться, я ожидал несколько меньших масштабов: чтобы вы понимали, на подносе - всего две позиции из чека.

Цены указаны из меню. Граммовок, увы, нигде нет.

Форшмак с ржаными тостами за 395₽

Вместо стандартной пары бутербродиков я получил полноценное основное блюдо, и мой мир после этого никогда не станет прежним. Судя по прохладе, гору из однородной селёдочной массы наковыряли прямо из гастроёмкости, стоящей в холодильнике - те же проблемы со спросом, что у гефилте фиш? Рецепт форшмака самый традиционный, он вышел солоновато-селедочным, без сливочной жирности. Да, самая простая селёдка, вроде "Матиас" и ручную рубку заменили погружным блендером, оттого вкус простецки-домашний, когда надо по-быстрому, пока водка греется.

Беру тост, поджаренный с одной стороны магазинный бородинский хлеб и делаю "босяцкий" бутербродик: одна часть хлеба на две части форшмака, его реально гора, остальные три бутера будут такими же, да ещё на вприкуску с салатом останется, смешным набором зелени, заправленных лимонным соком.

"4": Впечатление портит неэстетичная подача, негативно влияющая на аппетит, и температура отдачи, масса крошится при намазывании.
Увы, отсутствие водки и собутыльника за недочёт посчитать не могу, а хотелось бы.

Эйсик-флейш за 545₽

Название - цитата из меню. Классика ашкеназской кухни.

Говядина растомлена в кисловатом, чуть пикантном морковно-сельдереевом соусе с имбирными нотками. Мяса много и оно мягчайшее, легко разбирается вилкой без ножа.
Однако мясо не похоже на обжаренное, без чернослива нет сладости, хлебных ржаных ноток также не наблюдается (после форшмака?), да и винная кислинка другая. Результат - блюдо воспринимается не европейским, а скорее азиатским.
Предположу на уровне конспирологии, что позже рецепт изменили так, чтобы повар-мусульманин мог пробовать блюдо в процессе приготовления, а сладость не понимали гости.

"4": это очень сытное мясное блюдо, но не совсем эсик флейш. Однако если в "Цимесе" для вас было слишком сладко, "Tapuz" - ваш вариант.

Картофель, запеченный с розмарином в оливковом масле за 210₽

Гарнир к эсик флейш, входящий в стоимость. При желании можно купить отдельно.

Я всячески приветствую творческий подход к гарнированию, когда гость получает не просто унылую пюрешку, усталый рисок или очередные макарошки, а что-то необычное, интересное во вкусовом плане. Этот печеный картофель с розмариновым маслом вполне заслужил собственный "звёздный час", тем более при подаче в отдельной посуде. Вкус и консистенция таковы, что хочется считать мясо дополнением к картошке, вроде горчицы к фри.

"5": самое яркое вкусовое впечатление, пока ел - думал о том, возможно ли продавать его в фастфуде отдельной закусочной позицией с соусом, на манер фри или poutine.

Куриные крылышки за 435₽

Взял навынос в качестве компромисса между обширным стоп-листом и отчётливым перееданием от неожиданно больших порций.

Десяток куриных "чупа-чупсов", запечённых в соусе "BBQ" и выложенных на него же. Благодаря сдвинутой к суставу мякоти, вышло сочно, но не сыро, да и руками брать удобно. Какой-либо дымности/копчености не ощущается, зато есть лёгкая не уксусная кислинка, подозрительно похожая на присутствующую в эсик флейш, только без овощных ноток.

"4": достойный размер порции и исполнение за свою цену.
На фоне "Buffalo's" с 6 крыльями за 529₽ - весьма бюджетно, на фоне KFC с Баскетом S за 429₽ - уже не очень.
Ну, и куда же без вкусовщины: кому-то нравится жидкий соус, кому-то - сухая панировка.

Вывод

Итак, общее впечатление:

- Кажется, что меню и рецептура за время работы кафе "донастроились" на приходящую обедать публику, в том числе за счет упрощений и утраты аутентичных вкусовых сочетаний. Плохо ли это? С учётом того, что меню должно продаваться без перекосов, а гости - возвращаться, то нет, поскольку обе стороны (бизнес и потребитель) довольны. Правда, при таком раскладе вывеска со словом "израильская" держится на одном гвозде.

- Выход в граммах таков, что для сытости достаточно одной позиции, за исключением разве что салатов. Двух моих позиций оказалось достаточно, чтобы чуть ли не объесться и взять тайм-аут для третьей;

- Крайне удивило отсутствие хумуса и пит. Предположу, что это всё та же история о гефилте фиш, связанная с продажами: присутствуя в виде отдельной позиции, не пересекающейся с другими блюдами, особой любви нутовая паста не снискала.
Кстати, его успешно заменяет розмариновый картофель, присутствующий во многих блюдах.

Здесь стоит побывать, если нужен сытный обед с понятными вкусами без особых претензий к аутентичности. Однако для знакомства с кухней и тем более знатокам-любителям - лучше подыскать другой вариант.
Такие дела.

Читайте также:

"Хинкали&Vino" на Мясницкой | Грузинская кухня
Junk Food&Bar [обзор]
Пять ресторанов, закрывшихся в 2021 году, о которых я писал на канале. | Мысли
"Дежурная рюмочная" на Новом Арбате | Рюмочные
Нэм-Нэм: пересадочный Фо