Ресторан "Ray" [обзор]

Опубликовано 24.09.2020 в 09:03

Всем привет!

Сегодня я собираюсь посетить ресторан Ray, открытый братьями Васильчуками в посткарантинном июле-2020 на ул. Неглинная 8/10, прямо напротив ЦУМа.
Дословно "Ray" переводится как "Луч", но в данном случае это сокращение от фамилии его шефа - Александра Райляна, лучшего молодого повара России-2018, что делает заведение первым именным рестораном в стране.

Удивительно, но факт: рейтинг ресторана в Я.Картах - 4.3.

Изначально я собирался ограничиться дегустацией фестивального сета за 990₽, но узнав о дневной скидке в 30%, решил воспользоваться ею, как возможностью получше изучить меню.

Посадка верхнего зала в 15:00 буднего дня составляла процентов 30, однако заглянув краем глаза в терминал хостес я узнал, что после 17 часов начинается сплошная стена резерва.

Интерьер явно клубный, плотность посадки близка к дискомфортной, хоть и свободнее чем не прошедшая "ножевой тест" Megobari, особенно заметно это должно быть при аншлаге.

В принципе, вечером это и есть клуб, когда в заведении играет живая музыка и выступают диджеи.

И опять пара слов о музыке. Она громкая, но не настолько молотящая в голову как у Frank by Баста. При этом своей функции звуковой завесы она не выполняет: я прекрасно слышал, о чем говорили сидящие рядом люди, да и переговоры из кухни тоже долетали.

Меню

Словно окно в гастромир, основное меню распахивает перед гостем ставни-боковины трехсекционной брошюры, со стартерми на одной стороне, десертами на другой и основным блоком в середине.

Определенно, местные граммовки сложно назвать щедрыми, а цифры напротив блюд - скромными.
Надеюсь, что результат оправдает средства и ожидания, предчувствие пока хорошее.

Первая подача - через 13 минут. Цены указаны из меню, без скидки.

Тако с уткой и соусом хойсин, 130г за 530₽

На первый взгляд, это очень простое переосмысление классической утки по-пекински: оставляем бархатный с шоколадными нотками хойсин, и заменяем мандаринский блинчик мягкой мини-тортильей, положив сверху пару листов кинзы.
Скучно и неожиданно сухо, прямо как на трезвой вечеринке, ровно до тех пор, пока в дело не вступает проказник-лайм: своим соком он не только начисто убирает сухость, но и добавляет пряного драйва остальным ингредиентам.
"Отлично", а я ещё не верил, что лайм сможет так радикально изменить вкусовую картину.

Салат с судаком и зеленым перцем, 140г за 630₽

После подачи салат нужно хорошенько перемешать, что я сделал после фотографирования.

Несомненно, "звезда" этого блюда - аккуратно подпаленный судак с копчеными нотками, сохранивший свою рыбную сущность, даже искупавшись в остром, с цитрусовой кислинкой зеленом соусе, и завернувшись в тонкие овощные слайсы с листками салата. Собственно, комбинация рыбы и соуса делает этот салат похожим на севиче. "Очень хорошо", немного не хватило салатной сочности.

Салат с цыпленком гриль, 250г за 570₽

Эта присыпанная сыром как снегом, горка из салатного микса, скрывает внутри себя куски сладких томатов и сочную куриную грудку, выложенную на соусе эбара, с которым, видимо она и жарилась. Вкус - гармония свежести зелени, куриного мяса с дымными нотками и травянистой нежности масла.
Отличный салат, получше предыдущего.

Грибной суп с пельменями, 300г за 470₽

Что символизирует эта визуально проигрышная подача? Олимпийские кольца? Нет, это пельмени с начинкой из лесных грибов, лука и моркови решили искупаться в соево-кунжутном соленом озере. Подсолить бульон соевым соусом, но так, чтобы нежная начинка сохранила свой изначальный вкус - смелое решение. С первой троицей все сработало как надо, а вот остальные два пельмешка успели хлебнуть забортной воды и грустно звучали в унисон с бульоном. Да и сам опустевший "водоём", покинутый пловцами, доедается как-то скучно. Когда ешь - вроде норм, но позже появляется стойкое ощущение недоработанности. "Неуд", второй раз точно не взял бы.

Говяжьи щеки, 250г за 930₽

Внезапно стейкообразные куски говядины, выложенные вокруг картофельного пюре и залитые белым соусом с луком. Консистенция самих щек разрывает шаблон видения этого продукта как непременно мягкий, растомленный в волокнистый крем, здесь они собранные, упругие, при этом легко жующиеся, разрезаемые в одно движение ножа, чтобы зацепив сливочный соус и встретившись с копченым пюре, доставить вкусовое удовольствие едоку.
Отличное и небанальное исполнение популярного блюда.

Греча с пармезаном и копченой уткой, 200г за 670₽

Подача вызывает двоякое чувство: с одной стороны - пустая площадь тарелки перед холмиком и сухими венками из лука-порея от скорбящих родственников, с другой - понимание, что так будет удобнее есть, не гоняя продукт по тарелке.
Под панцирем из тонких розовых слайсов скрывается несомненный хит посткарантинного сезона: не просто греча, а настоящий гречотто: мягкий снаружи и упругий внутри, с более нежным вкусом, не таким жестким и прямолинейным, как у традиционных каш.
Блюдо же звучит как законченное произведение: тающая на языке утка дебютирует копченой партией, ее подхватывают гречишные нотки, в которые вплетается горьковато-сливочная вкусоароматика пармезана, которая продолжает звучать соло в коротком финале послевкусия. Что примечательно, все это повторяется в каждой отправленной в рот ложке.
Великолепно, или "5+" !

Обслуживание

Уточнили (и соблюли) порядок подачи, презентовали блюда, легко отвечали на вопросы по ингредиентам, информировали и интересовались, даже мини-экскурсию по заведению провели. Общее впечатление от работы зала осталось очень позитивным.
Дополнение после очередного визита: надменному молодому человеку не понравились "гости-нищеброды", с которыми можно общаться "через губу" с минимумом информативности. Посиделки не испортил, но впечатление осталось смазанное.

Итог

Каждое удачное блюдо, даже комплементарный хлеб с маслом (который я забыл сфотографировать) - это вкусовое событие, маленькое представление на языке, где каждый ингредиент - это дисциплинированный музыкант, исполняющий свою партию в сложной пьесе, слаженно с коллегами.
Да, на фоне многих заведений - недешево, иногда даже со скидкой, но знаете - оно того стоило, поскольку несмотря на наличие одного неудачного блюда и громкой музыки, я получил огромное удовольствие.

Поскольку меда было и так много, добавлю в бочку немного дёгтя, не открыв при этом Америки: выходные граммовки не способствуют сытности, и решив посетить это заведение, нужно учитывать этот момент, чтобы потом не идти в ЦДМ за хинкали. Либо наоборот, рассчитать курс так, чтобы пойти. Как бы это странно не прозвучало, но задача кухни этого ресторана - не столько накормить, сколько удивить гостя математически выверенным вкусом.

Рекомендация - конечно будет, при наличии финансовых возможностей и понимании, что не все блюда высокой кухни шедеврально удачны.

Читайте также:

Чудо-бар "Йорик Убил Хамлета" [обзор]
Кошерный ресторан "Мазал Тов" на Мясницкой: скидка по купону 30% | Израильская, еврейская кухня
"Мзиури": солнце ещё не взошло [обзор]
"ЧанЧан": китайский бизнес-ланч за 450₽ | Бизнес-ланчи
"Абу Гош": хумус на троих [обзор]