Ресторан "Bjorn": экологическая Скандинавия на 2540₽ [обзор]

Опубликовано 25.10.2021 в 09:06 | Авторская кухня

Наверное, про пришествие гида Michelin в Москву не слышал только далёкий от общепита человек. Да-да, не в Россию, а именно в Москву, поскольку по совершенно неясным причинам все номинанты находятся именно в столице, инспекторы обошли своим вниманием даже Питер.

Более того, были проигнорированы отдельные ресторанные холдинги целиком. Ну да ладно, речь не об этом.

Так что перефразируя известную пословицу про отсутствующую графиню, "За неимением Prosecco - сойдет и Finlandia", будем взаимодействовать с теми, кто есть.
Кстати, про Финляндию, вернее, про Скандинавию в целом. Самый обласканный гидом ресторан "Bjorn" занимается именно скандинавской северной кухней.

Посудите сами:
- Номинация "Молодой шеф-повар года" - Никита Подерягин, возглавляющий кухню "Bjorn" с 2017 года;
- "Зеленая звезда" Michelin, вручаемая за экологически чистые методы работы - Никита Подерягин. "Bjorn" - первый ресторан в России, работающий по принципу zero waste.
- "Биб Гурман" - "Bjorn", за лучшее соотношение цены и качества.

Биба, напарник Бобы, не при делах, имеется в виду талисман Michelin - Бибендум.

Работает "Bjorn" (швед. "Медведь") по адресу Пятницкая ул., 3/4с1 с 2014 года, собрав рейтинг 4,5 в Яндекс.Картах на 930 отзывов:

Собираясь посетить это заведение днём без брони, я был практически уверен в том, что увижу аншлаг с запарой и получу закономерный отказ. Но нет, в будние 14:09 посадка составляла 30% максимум.

В отличие от беспросветно мрачного"Ceberever", интерьер "Bjorn" - светлый, умело отыгрывающий особенности климата и природы используемыми материалами и декором:

Деревянные стулья и лавки, конечно, не располагают к долгому отдыху.

Меню напечатанное на коричневой крафтовой бумаге, лихо засвечивающееся на фото:

Собственно, в этом случае всё ожидаемо, и авторская скандинавская кухня, и отсутствие выхода в граммах, и подробного состава, а он бы очень пригодился, как в "Л.Е.С.", поскольку не все ингредиенты можно с лёгкостью идентифицировать на вкус.

Первая подача - через 8 минут. Ланчей и дневных скидок нет. Цены указаны из чека.

Комплемент

Лучшее дополнение к заказу с супом - это хлеб. В "Bjorn" он исключительно собственный, на закваске, два вида в комплементе и еще вид на сморреброды. Его хочется назвать грубовато-крестьянским, с хрустящей корочкой и кисловатым мякишем, на который отлично ложится мягкое масло. Кажется, фото не передаёт размеры, но хлеба много, у меня даже осталось, хотя я ел его и между курсами, и с первым блюдом вприкуску.

Уступит разве что "Горынычу", но там хлеб — это отдельное искусство.

Грог из черники, 200г за 550₽

Убеждение, что грог пили ещё викинги, в корне неверно. Это британский напиток, появившийся на королевском флоте в XVII веке.

Итак, это бокал с горячим, как чай, напитком, примерно наполовину из черничного пюре с мякотью, наполовину из рома. Согревает он знатно, доложу я вам! Вкус ягодный, с каким-то черносливовым послевкусием и мягким спиртовым выдохом. Я даже засомневался, не вино ли там, переспросил - всё-таки каноничный ром.

Правда, мне непонятен выбор посуды без ручки для такого напитка - её горячо держать.

Сморреброд "Слабосоленый муксун с сельдереем и яблоком" за 420₽

По описанию я решил, что меня ожидает некий форшмак из северной рыбы и уже заготовил под материалом анекдот про "Они и сюда добрались!"

Не-а, всё-таки это Скандинавия во всей северной красе! На тминово-ржаном куске хлеба, напоминающем "Бородинский", в сельдереевое масло посажены завитки муксуна, внутри которых прячутся источники сладкого вкуса. Муксун практически свежий, соли я не уловил, и как ни странно, на первый план чаще всего вылезали тмин и сельдерей.

В целом, это хороший такой бутерброд, особенно если планируете начинать трапезу со стопарика. "4+".

И да, его можно есть руками, необязательно по-шведски, т.е. ножом и вилкой, поскольку обляпываться нечем.

Крепкий бульон с лосем за 680₽

Фото сделано после подачи, при которой горячий бульон объединяется со своим наполнением.

Это не дань моде, а практический смысл, как заварной бульон в чайнике из "Л.Е.С.": мясо до заливки представляет собой крупно нарезанный тартар, который приваривается бульоном при госте, по максимуму сохраняя консистенцию и вкус, поэтому перед едой рекомендуется суп тщательно перемешать.

Бульон ощутимо солёный, с грибными нотками сморчков, я уже забыл, когда последний раз видел их в тарелке. Казалось бы, чипсы в жидком блюде - плохая идея из-за потери хруста, однако они напитались бульоном и без проблем исполнили роль суповой картошки. Ну, и наконец лосятина, солоноватая сама по себе, без жесткости и печеночности оленины, при этом не похожа на говядину.

Твердая "5" за необычность и реализацию.

Тут даже нечего добавить, разве что: "Федя Олаф, дичь!"

Каша лесника за 890₽

По мнению "Bjorn", суровые скандинавские лесники варят перловую кашу с томленой уткой и сморчками, причем в консистенции "перлотто": крахмалисто снаружи и упруго внутри. Густота, само собой, правильная, ложка стоять не будет, как принято в некоторых казенных домах. Утка и сморчки в наличии, но увы, их пропорции таковы, что заканчиваются они чрезвычайно быстро, и едоку остаётся гонять перловк... ээээ... перлотто по миске, в надежде обнаружить ещё кусочек.

"4": это вкусно, но в нынешнем виде получился скорее завтрак, чем основное блюдо, вызывая дополнительные вопросы к ценообразованию.

Продолжительность визита - 50 минут. Сытность - 6 часов.

Итог

Определенно, "Bjorn" - это не про повседневные визиты после работы, а более событийное заведение. Правда, цены на алкоголь таковы, что при среднестатистической зарплате на капитальный гудёж можно не рассчитывать.
Также хочу отметить, что у меня не осталось ощущения "гастрономического аттракциона", где достаточно побывать один раз и успокоиться. Вероятно, это связано с успехом второго курса и капитальным пролётом с третьим, поэтому я бы рассмотрел повторный визит за основными блюдами. Были бы деньги, поскольку после визитов в заведения определенного уровня монетизация заканчивается в три раза быстрее.

Кстати, обсуждать цены на этот раз бессмысленно. С учетом описанной в начале материала эпопеи с Michelin, бронь в наиболее востребованное время будних вечеров и выходных дней нужно делать за две недели вперед, поэтому отпускная стоимость если и изменится, то только вверх.

Читайте также:

"По чесноку": дёшево и вкусно? [обзор] | Смешанная кухня
"Нияма" в ТЦ "Авиапарк" [обзор] | Японская кухня
"Агнец" на Белорусской: новый год - новые цены | Смешанная кухня
Бизнес-ланч за 390руб. в BurgerHeroes [обзор]
Легендарные останкинские «Пончики»: 68 лет работы [обзор]