"Старик Хинкалыч" в Москве. "Это не дедушка - это беда"

Опубликовано 17.04.2023 в 09:01 | Грузинская кухня

В начале апреля в Москве открылся долгожданный филиал огромной сети грузинских кафе "Старик Хинкалыч" - 64 филиала по стране, начиная с Симферополя, развиваемых по франчайзинговой модели.

Несмотря на осенние вангования отдельных персонажей из высоких гастромиров, грузинская кухня по-прежнему востребована в Москве. Особой любовью пользуются демократичные заведения, вроде "Хинкали-Gali", "Хинкали Point", "Вай Мэ!" и так далее, стремящиеся накормить гостя, не слишком глубоко залезая в его карман.
Поэтому появление нового, потенциально сильного игрока на рынке столичного общепита, который при успехе не остановится и будет осваивать "поляну" дальше - событие действительно ожидаемое.

С визитом я затягивать не стал и отправился в гости к "Старику" на третий день после официального открытия. Расположен филиал в историческом центре города, с видом на Московский Кремль, на ул. Волхонка, 9, стр. 1:

В 14:04 в заведении был аншлаг, посадка близилась к твёрдым 100%. Брони нет, только живая очередь, и судя по фото в соцсетях, вечером люди стояли дальше входа в кофейню.

Шарики, всюду шарики, общепринятый символ начала работы! Они везде, на входе и в зале, в том числе на перегородке, сделавшей "кабинетную" посадку на диванах посреди зала. За национальный колорит отвечает отделка помещения "под деревню" с картинами в деревянных рамах и этнические предметы, типа глиняной посуды или рога для питья. Также стоит обратить внимание на небесно-голубой потолок с анималистической росписью.

Увы, сочетание шариков и посадки пагубно сказалось на качестве интерьерных фото:

Находиться в диванной зоне комфортно, вот только верхнюю одежду пришлось положить рядом, в поле зрения не попалось ни одной вешалки, да и ставить их у входа явно негде.
Весна-лето - ещё туда-сюда, а осенью и особенно зимой с длинными пальто, тяжёлыми шубами и объемными пуховиками будет неудобно. В воздухе витает запах выпечки.

Небольшое по объему меню содержит сплошь грузинские названия, суля соответствующие вкусы:

Граммовка указана практически везде, а печать на плейсмете - очень здравый ход, предложение постоянно находится перед глазами у гостя, облегчая принятие решения о дозаказе еды.
Также явно указана информация о пробковом сборе в 300₽, не хватает только мелкого шрифта с условиями вроде наличия чека или ограничения по литражу, если таковые имеются.

Цены и граммы указаны из меню. Первая подача - через 11 минут, без согласования. Впрочем, о сервисе в кои-то веки будет отдельный блок.

Чахохбили из курицы, 250г за 395₽

Самое дорогое блюдо, между прочим. Сковорода чуть тёплая, легко поддерживал рукой, чисто элемент подачи.

Курицу не получилось наколоть на вилку по весьма уважительной причине - она столь мягка, что соскальзывала с зубьев, слоясь по волокнам, словно косплей на говяжьи щёки.
А подлива огорчила: томатов в явном виде нет (паста?), только лук и болгарский перец одним шматом, во вкусе на кислинку, специи и остроту лишь намёк, который ещё нужно уловить, а основную "работу" делает свежая зелень.
Какова польза от присутствия свежего стручка красного перца? В чуть тёплую подливу он ничего не отдаст, а для еды вприкуску слишком жгуче.

С большой натяжкой "4-": за курицу плюс, за подливу огромный минус.

Харчо с говядиной, 250г за 245₽

Глиняная супница прохладная, содержимое тёплое. Надеюсь, не разогрев.

Густое морковно-рисовое варево, напоминающее о крем-супах (и способах их загущения), а единственный небольшой кусок говядины попался лишь после целенаправленной "поисковой операции".
На "вкусовом фронте" без изменений - опять доминирует зелень, но на этот раз в паре с пересолом, заменившим специи.

"3-": Плохо. Аппетитность уровня "Пятачок", особенно с сохранившимися стеблями зелени.

Где отлично: в "Sulo&Gulo" 300г за 260₽.

Хачапури по-аджарски мини, 170г за 180₽

Тесто дрожжевое, пропечённое (специально изучал тесто из бортиков), сыр с приятной сливочной солоноватостью. Поскольку размер небольшой, то есть хачапури хочется как бутерброд, т.е. откусывая на весу, а он течёт из-за избытка масла.

"4+": съел с удовольствием. Очень удачный размер для одного гостя, позволяющий сочетать блюда.

Хинкали с бараниной и зеленью, "85г" за 50₽/шт.

Причина заключения граммовки в кавычки - прямо на фото.

Когда я увидел эти распластавшиеся хинкали, то ощутил себя осликом Иа, получившим похожий на тряпочку лопнувший воздушный шарик.
Температура подачи верная, тесто не толстое и эластичное, но "шьёрт побьери" - недра мешочков практически пусты, в каждом кисловатой начинки с далеким вкусом баранины наберется на объем двух пятирублёвых монет, лежащих друг на друге. Бульона немного, специи/жирность/перец в очередной раз себя не проявили.

"2": проблема с выходом, проблема со вкусом. Люди, пишущие в отзывах, что в Тбилиси хинкали хуже - вы из какой параллельной вселенной?

Я прекрасно понимаю, что для такой отпускной цены фудкост должен быть соответствующим, но есть условная нижняя планка для конкретного региона, за которой начинаются Ад и Израиль Ватикан и Геhином, и данные изделия её явно пересекли.

Сервис

По пунктам:
+ Фирменное "Сколько хинкали будете заказывать?" в наличии.

- Порядок курсов не уточняли, еда прибывала по мере готовности с жёсткими нахлёстами, из-за которых можно в очередной раз рассказать несмешной анекдот о встретившихся как-то на столе чахохбили, хачапури и харчо;

- Напиток просто оставили на столе в закрытой бутылке, открывал и наливал самостоятельно;

- Не было смены столовых приборов, один комплект предназначался на 4 блюда;

- Подача хачапури - без предложения перемешать сыр и яйцо. Блюдо принесли третьим, пока до него дойдёт очередь, сыр застынет и перемешивание станет затруднительным;

- Подача хинкали - без предложения поперчить, либо напоминания о перечнице на столе;

- После расчета не отдали чек;

И, наконец, вишенка на торте.
Поинтересовавшийся впечатлениями директор (или даже сам владелец?), узнав что я не шибко доволен хинкали, начал рассказывать про франшизу, обкатанную по федеральной сети технологию, 85г выхода, единые цены и прочие вещи, которые должны были убедить меня в собственной неправоте.

Да-да, не вопрос, "замечательно входит и выходит", а почему хинкали-то такие унылые со всех сторон?

Между тем, у Даниила в Екатеринбурге впечатления от специально совершенного визита в местный филиал этой сети были гораздо позитивнее:

Вывод

️Иду домой и звучащий в наушниках мотив перепеваю как "это не дедушка - это беда".
Чего хорошего может предложить насмерть раздавленная фудкостом кухня? Заманчиво низкие отпускные цены, с которыми к выбору позиций надо подходить с умом, проявляя осторожность и скептицизм для каждой позиции.

Наивно думать, что истоки подхода следует искать в сочетании единых цен и явно конской аренды.
Дьявол кроется в мелочах, а именно в локации: вокруг сплошные музеи и прочие исторические/культурные достопримечательности, что сказывается на составе аудитории, созвучной курортному Симферополю. Это отдыхающие москвичи и приезжие туристы, они же "гости одного чека", которых нет смысла удерживать через качество из-за очевидных внешних причин, открывая невиданные для жилого сектора возможности "оптимизации" фудкоста и ФОТ, без риска получить пустой зал.
Ну, а недовольным всегда можно убедительно рассказать про единый стандарт федеральной сети.
Такие дела.

Читайте также:

Пицца: доставки vs полуфабрикаты
"Gagawa" на Сходненской: биф-ланч за 650₽ | Бизнес-ланчи
"Иль Патио": бизнес-ланч за 739₽. Никогда не было - и вот опять. [обзор] | Бизнес-ланчи
"Порто Миконос": вкусно как в Греции?
"Shwarm" на Покровке: за что хвалить? [обзор]

Геннадий Бар (06.05.2024 в 19:26) | ссылка

Здравствуйте. Полностью с вами согласен. Побывали в ресторане этой сети возле Красных ворот. Впечатления самые негативные. В Лобио фасоль из банок с ближайшей Магнолии. Без специй, без вкуса. Хачапури съедобный. Но ели и вкуснее. Но самая жесть нас постигла при поедании хинкали. Я за 30 лет вкушал хинкали в различных ресторанах нашей страны и в Грузии. И, как вы понимаете, знаю в них толк. Но то что готовят здесь я встретил впервые. В меню написано: хинкали с мясом. Но при первом же укусе мы поняли, что в эти хинкали сотрудники этого ресторана засунули курицу (!) Нигде и никогда хинкали с курицей не готовят. Это нонсенс! Единственный плюс-нас обслуживал доброжелательный и приятный молодой парень. Думаю, с таким подходом к классической грузинской кухне этот ресторан долго на московском рынке не задержится.

Игорь (07.05.2024 в 20:08) | Администратор | ссылка

Это Вы еще харчо не заказывали, он совсем неузнаваемый. Сейчас, в 2024 году, бывают хинкали и с кроликом, и с морепродуктами, и вегетарианские. Но - начинка всегда расписывается в меню, чтобы не было сюрпризов. Под "мясом" в "СХ" всегда подразумевался свино-говяжий фарш, поэтому очень удивительно слышать, что туда начали добавлять курицу, если это не ошибка заготовки, разумеется. Про подход скажу так: залы полны, на Дзене в комментариях полно защитников сети, т.е. людям нравится, и проработают они долго. Хотя конечно есть чуть более дорогие альтернативы, при этом сильнее похожие на грузинскую кухню.