Бутербродная "Шмак" на Китай-Городе

Опубликовано 14.01.2024 в 09:00 | Чебуречные, бургерные, пельменные

Шеф мишленовского ресторана "Savva" Андрей Шмаков исполнил свою давнюю мечту, открыв в декабре-2023 заведение "для души", и это не гастробар с "жареными апельсинами", а демократичная бутербродная.
Пока я "продолжал наблюдение", в Я.Картах уже собрался небольшой пул разнополярных отзывов, обеспечивший заведению рейтинг в 4,3 балла.
А знакомиться с концепцией современного отечественного стритфуда я поехал в праздничную неделю, хоть и не планировал изначально, в дорогу меня "собрало" упоминание в соцсетях об акции с единой ценой в 550₽ за базовые бутеры до 15 января.

Поскольку "Шмак" находится недалеко от метро, по адресу Солянский пр., 1, то добежать можно быстро, что особенно актуально при -25℃:

Как нетрудно догадаться, название заведения не связано с ругательством на идише и образовано от фамилии Андрея, и его же музыкально-кинематографические пристрастия послужили вдохновением для декора интерьера. Поэтому со стен в облаке логотипов зарубежных и отечественных рок-групп, на гостей одновременно взирают Эдвард Нортон напару с Бредом Питтом, Владимир Семёнович Высоцкий и сам мишленовский шеф:

В 15:09 очень праздничного дня, посадка была выше половинной, интерьерное фото сделано до начала аншлага.

Поскольку это заведение "быстрого" формата, то посадка соответствующая, с высокими барными стульями, небольшими отдельными столами и консолями вдоль стен.

Кухня полностью открытая, можно лицезреть весь производственный цикл, от заготовки до отдачи, при этом запахов готовки в зале нет.

Меню отображается на висящих над кассой мониторах, "бумага" отсутствует:

Оформлено стильно, но неудобно: из-за отсутствия внятных разделов и сходного нейминга позиций, можно запросто решить, что "шмак салат" и "шмак борщ" - это виды сендвичей и запутаться в ассортименте.
Особенно если уже пробовали пирожок с борщом у Анатолия "Борща" Бордияна.

Модель заказа шмак сендвича подразумевает комбинирование начинок на манер "Subway", сильная из-за гибкости и слабая из-за... психологии гостей, которые не хотят думать, поэтому здесь же присутствуют "рекомендации от шефа", предполагающие оптимальные варианты сборки.
Но два раза -это два раза разница в 50₽ и нелюбовь к платным допам всё равно будут толкать к попыткам самостоятельной сборки, которые совсем не факт что будут удачными, поэтому я бы заменил базовые позиции рекомендованными и предлагал заменять/добавлять начинки уже в них, сократив заодно временные затраты на приём заказа.

Для желающих пообедать (или поужинать, что более вероятно) предусмотрено комбо, но кажется, это предложение буднего дня. А ещё имеется очень специфичная скидка в 10% - для работников общепита.

Еще момент: барное меню над кухонной кассой не представлено, что создаёт определённые неудобства для сотрудника, вынужденного каждый раз проговаривать ассортимент вслух, потому что начавший делать заказ гость до бара не пойдет, особенно если за ним собралась очередь.

После оплаты гость получает чек с номером, но караулить приглашение на выдачу не нужно, при готовности всё принесут за столик. При низкой посадке - жизнеспособно, а вот при полной - уже не уверен, проще вызвать по номеру, чем запоминать в лицо 50 человек.

Бар - это не только чаи, лимонады и бутылочное пиво контрактной варки, но и настойки 50мл за 200₽, сделанные на водке "Gastronom", к созданию которой приложил руку Андрей Шмаков:

Изображение

"Шмак", ягодная настойка, 50мл за 200₽
 

Развернуть

При мне настоек имелось в наличии всего два вида, ягодная и лимончелло, но судя по соцсетям, их делали больше. Пьётся настолько мягко, что я даже засомневался в наличии алкоголя, пока не потеплело на душе в желудке. А лимончелло оказалась ещё и тягуче-густой, напоминающей об итальянском оригинале.

Заказ прибыл к столу через 6 минут:

Цены указаны из чека.

Шмак сендвич с говядиной за 550₽

Полная стоимость без акции составляет 750₽. Мой вариант базовый, с жареными грибами и сырным спредом.
Развернул его для наглядности:

Отличие шмака от "просто сендвича" заключено в укомплектовании бульоном, в котором готовился (сувид?) данный вид мяса.
Кажется, теперь я начинаю понимать суть и исток идеи: это тихое удовольствие повара, обмакивающего хлеб в пряный мясной сок, оставшийся после томления.
Cам бутер очень сочный, с нежной булкой, уже напитавшийся влагой от томлёной говядины, жареных с луком грибов и сырного спреда в мощщных лучших традициях BlackStar Burger, т.е. до размокания пергамента, поэтому обмакивать его совершенно необязательно, мне удобнее было запивать.

Плюсы - качественные ингредиенты с яркими вкусами и количество начинки, минус - излишняя сочность, из-за которой основная фишка блюда становится невостребованной.
Если это "работа над ошибками" после парадоксальных отзывов о сухости сендвичей, то у меня есть только один вопрос: зачем реагировать на "сверхразумов", не способных после инструктажа совместить в правильном порядке бутер, бульон и свой рот?

Шмак фри, картошка за 250₽, 150г

Подсоленные картофельные дольки, более похожие на печеный картофель по-деревенски, чем на побывавший во горячем масле фри.
Приготовлено хорошо, но попались куски с глазками и прочими картофельными болячками, издержки промышленной заготовки.

Шмак борщ за 250₽

Борщ с вишней и уткой - одно из знаковых блюд Андрея Шмакова.

Это густой борщ с щедро добавленной томленой индейкой, приправленный зеленью, перцем и солью, обладающий удивительной кислинкой из-за заявленной в составе вишни, укомплектованный чесночными гренками из ржаного хлеба.
А вот положенная сразу сметана - расстроила, словно мяч, забитый в свои же ворота на последней минуте мастерски сыгранного матча.
Впрочем, всё равно борщ настолько хорош, что способен затмить титульное блюдо заведения.

Продолжительность визита составила 40 минут.

Итог

На самом деле, концепция "Шмака" глубже и сложнее, чем кажется. Она не "про мокрые бутеры с борщом под настойки", это заведение-рассказ о жизненном пути самого Андрея Шмакова, повествующее не в лоб, а мягкими отсылками. Например, похожая на морскую форма персонала - намёк на флотское прошлое шефа. Или тот самый борщ, он связан с детским телешоу, которое Андрей вёл когда-то. И даже выбранный простой и демократичный формат, также должен о чём-то рассказать гостю, например о характере Андрея. Впрочем, лично не знаком и утверждать не буду.
Но увы, без знания биографии отсылки поймут единичные гости, поэтому технические моменты и нюансы исполнения по-прежнему важны, как и ценовая политика, особенно если в планах масштабирование в сеть с упором на кухню, не бар.
Такие дела.

Читайте также:

ФоБо из ЦДМ за 300₽[обзор]
Дорогой ты мой "Колбасофф" [обзор]
Ресторан "Maer": вайнахская кухня [необзор] | Кавказские кухни
Империя Пиццы: Римская и Морская [обзор]
Пицца "4 сыра" от LaGatta [обзор]