"Hedonist" на Покровке. Нео-Грузия и Michelin

Опубликовано 26.12.2022 в 09:00 | Грузинская кухня

Я неспешно иду по декабрьской заснеженной Покровке, в который уже раз за почти закончившийся 2022 год. Сколько же амбициозных открытий с закрытиями по-тихому происходило здесь за это время, а мне оставалось только наблюдать за происходящим и печалиться за грустные финалы, ведь каждое закрытие - это чья-то несбывшаяся надежда. Ну, и потерянные деньги, само собой.
Кстати, о деньгах: сегодня я планирую поменять их на удовольствие и особое волшебное настроение в ресторане "Hedonist" (ссылка на обзор после открытия), попавшим в рекомендации Красного гида Michelin на 2022 год, по адресу Покровский бул., 8, стр. 1:

В 15:00 буднего дня посадка составила примерно 40%, сосредоточившись в первом зале. Поскольку я не шибко жалую гостей в интерьерных кадрах, то вновь проследовал во второй.
В залах мягкая полутьма, рассеиваемая расположенными над столами точечными светильниками. Не душно, но жарко, с такой настройкой климата пить захочется сразу же.

Второй зал с видом на работающую кухню, оформленный в красно-темных тонах с использованием мрамора, дополнительно украшенный праздничными ёлками и игрушками. Благодаря популярности сериала "Уэнсдэй" по мотивам "Семейки Аддамс", атмосфера из "поминальной" превратилась в модную.

Вспоминая опыт "Chicko", взлетевших на "Игре в Кальмара" - отчего бы не воспользоваться положительным опытом? Тем более, судя по названию юрлица, (ООО "Вестерос") владельцы знают толк в сериалах. Правда, я не представляю, как можно интересно соединить нетфликсовскую "Вселенную Аддамс" и местную кухню, приходящее в голову вращается вокруг латиноамериканских блюд и особых подач в стиле Хеллоуина.

Меню от шефа Давида Челидзе мне отрекомендовали как "авторское совмещение гастрономических традиций Грузии и Франции".
А ещё созданное под большим влиянием гида Michelin, исходя из наличия в "шапке" логотипа:

Исходя из современных названий позиций, "Гедонист" пережил этап радикализма и теперь совмещает кухни осторожно, играя ингредиентами и сохраняя суть блюд, вместе со знакомыми грузинскими названиями.

Снова совмещение и Франция, я уже видел всё это в Симпсонах "DaTo" и в "Бонжур-Тужуре", заведения разные, а итог один: "отрицательный рост", переходящий в фиксирование убытков.

В заведении действует дневная скидка в 20% до 16 часов по будням, теперь только на основное меню без бара, и "фестиваль хинкали" с единой стоимостью порции.

Первая подача - через 10 минут. Цены указаны из меню без учёта дневной скидки, граммы позаимствованы у доставочного агрегатора.

Харчо с телячьими щечками, 320г за 590₽

Этот харчо - как образ полковника Сандерса, которого современные рекламщики "переосмыслили" в молодого хипстера с татуировками: костюм, галстук и бородка на месте, даже понятно кто это должен быть, но все равно не он.
Вкусовая картина кажется узнаваемой, и одновременно другая: в пряных специях звучат корица и тархун, болгарский перец и томатная кислинка не прячутся от едока, а нарезанная кубом мягкая говяжья щека явно что-то знает про сувид. Рис разварился, да и вообще бульон тяготеет к густоте.

"4+": если абстрагироваться от слова "харчо", то можно увидеть весьма вкусный суп, пряный и умеренно острый, с которым сетовать хочется лишь на чрезмерно скромный "мишленовский" объем порции.

Хинкали с говядиной и соусом из сморчков за 350₽

Фестивальные хинкали - не "ТТ", но разбирают их очень быстро, остались только с говядиной, с уткой и барашком были в стоп-листе. Дневная скидка на фестиваль не распространяется.

Удивительно нежное тесто, его даже необязательно прокусывать, при хинкальном "поцелуе" стремящееся попасть на язык содержимое само разрывает его. Бульон жирный, пикантный, солоноватый, начинка с мясным вкусом и с зеленью без хруста.
В общем, хинкали удались, в отличие от чрезмерно нежного соуса, еле слышный вкус которого забивали даже ленты цукини. Толку от такого неженки при объединении с бойкими хинкали не больше, чем от карлика в профессиональной баскетбольной команде.

С учетом цены, "4-": поскольку хинкали вкусны сами по себе, за 350₽ на соусную неудачу можно закрыть глаза. А за полную цену, которая вернется после завершения акции, захотелось бы доработки.

Год назад, кстати, соус был отличный, блюдо получило "5", зря переделали.

Утиная грудка с морковным пармантье и соусом из тутовника, 290г за 940₽

За "грузинскость" в этом блюде отвечает кислый тутовник. Сладкое морковное пюре с французским названием "пармантье", указывающим на наличие картофеля, тяготеет к какой-то другой, более ближневосточной стране, судя по мощным ноткам зиры. Даже слишком мощным, при первой пробе вызывающими неприятие, далее происходит вкусовая адаптация.
Утка — сувидный medium well, с ожидаемо сочной грудкой, обладающей при этом абсолютно резиновой, как велосипедная шина, кожей.
Я честно пробовал разжевать её, отрезая то так, то эдак, и после четвертой попытки бросил это бесперспективное занятие и просто отделил мясо, чтобы нарезая его небольшими кусками, добавлять утке кисловатой сладости, обмакивая в пюре.

Технический "3", не смог доесть: блюду требуется доработка. Либо всё уже продумано, но имели место ошибки исполнения.

Положительно отмечу обслуживание, как по классической части советов при заказе, представления блюд при подачах и быстроте забора посуды, так и по общей позитивности общения. И, конечно, верную реакцию на вложенный между зубцами вилки кончик ножа, впервые за сотни визитов.

Продолжительность визита - 1ч.10 мин.

Итог

Пожалуй, я пропущу долгое и нудное вещание в стиле первоклассницы из мема "Никакого праздника" и перейду сразу к делу.
Общее впечатление - идейное осовременивание грузинской кухни "Hedonist-у" по-прежнему удаётся, но немного буксует на уровне реализации.
Кухня при этом не ставит на "стоп" позиции с уже известными проблемами до их разрешения, а предлагает залу отдуваться рассказами вида "мы знаем об этом, но..." перед гостями.

Так что мало заявить во всеуслышание об уровне Мишлен, нужно соответствовать ему.

Читайте также:

Рюмочная "Брюзга" на Таганке [необзор] | Рюмочные
"Nome" на Б.Дмитровке. Удачная авторская Италия [обзор] | Итальянская кухня
Стейк из FARШа | Стритфуд
Кафе "Сайгон" на Савёловской: двадцать лет спустя [обзор]
Ресторан "Gayane's": армянский бизнес-ланч за 650₽ [обзор] | Бизнес-ланчи