Необистро "Такахули" на Белорусской: новый проект Александра Орлова [обзор]

Опубликовано 17.01.2022 в 09:00 | Грузинская кухня

Всем привет!

Грузинский язык - очень застольный, и пожалуй, только в нём есть слова вроде "шемомечама" - "не хотел, но случайно съел". Даже шутки строятся вокруг еды и особенно вина, например про настоящих грузинских пчёл, приносящих мёд в киндзмараульи. Или про особое вино "Васнадули", которое можно встретить в заведениях с неконтролируемым баром.
Или "Такахули", обозначающее бокал грузинского вина в два часа дня, или "Нуафигли" - это графин чачи с лавашом.

К чему это я? Как известно, наименование любого предмета может быть еврейской фамилией и названием ресторана Аркадия Новикова. А вот поляну провокационных заведений активно осваивает Александр Орлов, владелец холдинга "Bulldozer Group", наиболее известный как основатель сети "Тануки".
Необистро "Такахули" - его третье особенное заведение в Москве, после "Хорошей девочки" и "Fish Fetish"-а. И, как понятно из названия, оно посвящено грузинской тематике, переосмысленной авторским видением шефа Сергея Кулиджанова и бренд-шефа холдинга Сергея Отдельнова.

Скажем прямо, очень напоминает "Hedonist", нежданно-негаданно "тёмной лошадкой" попавший в гид Michelin.

Открывшись в начале декабря-2021, "Такахули" набрало рейтинг 4.1 в Я.картах на 35 отзывов. Основное недовольство развернулось вокруг сервиса и ошибок в бронировании.
Расположено необистро по адресу ул. Лесная, 3, в тридцати метрах от выхода №3 станции метро "Белорусская" по Заставному переулку:

Не знаю как в рабочие будни, но в 14:18 праздничного январского дня посадка составляла процентов 70, столы не пустовали и похоже, что без брони можно не соваться, тем более при резерве предупреждают про лимит по времени - 2,5 часа.

Гардероб - отдельное помещение с гардеробщиком, за куртки и шубы можно не беспокоиться.
Зал наполнен запахами еды, а в качестве декора активно использованы книги, как разложенные стопками у окна, так и образующие подобие книжного шкафа с переходом в винный. Какой-либо этники в интерьере замечено не было.

Посадка комфортная, круглые "двойки" у диванов сдвинуты в "четверки". Забегая вперед, столы слишком небольшие, да еще с комплектом специй и декором разной степени монументальности, и нужно очень исхитриться, чтобы поставить что-то "в стол", если у гостей уже есть по блюду и напитку.

Музыка - что-то современное негрузинское, звучащее наравне с человеческим гомоном, не влияющее ни на прекрасно различимые беседы о судьбах сокурсников за соседним столом, ни на собственные разговоры с товарищем, успешно сбежавшего от супруги и дачного фронта работ.

Меню, как я уже писал, авторское с грузинскими корнями, и с такими же смищными именованиями позиций, вроде "Тусидзе-похмелидзе", "ФоБидзе", "Водидзе" и "Компотидзе", под стать названию заведения.

Хорошо что пошлость вида "если брать у Такахули, то за обе щеки" осталась лишь на сайте и не попала в печатное меню, для такого рода изречений уже есть свой "заповедник" - "Хорошая девочка".

Когда я рассказывал о "Гедонисте", то писал, что на чисто авторскую Грузию гостей не собрать, и в "Такахули" с таким мнением определенно согласны: есть и классика, и авторские интерпретации разной степени вольности обращения с оригиналом. Цены кажутся высоковатыми, но без выхода в граммах сложно сравнивать, первое впечатление - уровень "Джонджоли".
Бар по коктейльно-винной части кажется доступным, от 390₽ за 150мл вина и 490₽ за коктейли-лонги. Зато на "крепышах" начинается отрыв: водка от 300₽ за 50мл, текила от 700₽.

Чачи отдельно нет, а в коктейлях есть, парадокс.

Коктейль "Почему нет, если да" за 490₽

Лёд прямо вылезает из бокала, его столько, что можно построить макет Александрийского столпа. Во вкусе - легкая персиковая сладость с переходом в мятные нотки.
После первых глотков кажется, что заявленной водки добавили недостаточно, но ко второму блюду начинаешь уже ощущать, что не "нет", а конкретно "да", и с алкоголем всё более чем в порядке, просто так мягко пьется и тихо воздействует.

Для коктейля дешевле 500₽ - это очень хороший результат, и по вкусу, и по градусам.

Акций, скидок, ланчей и комплементов не предусмотрено. Курсы обсудили и соблюли. Столовые приборы меняли сами без напоминания.

Первая подача - через 11 минут.
Блюд много, поэтому где-то буду краток.

Сациви с курицей за 550₽

В названии еще фигурировала некая "пыль из кинзы". Если это декор, то я его не вижу.

Соус баже вышел нежным, слегка крупитчатым по текстуре, и оттого выраженно ореховым, с травами в послевкусии и отложенной пикантностью. Курица - нарезка мягкой грудки (сувид?). Похоже, баже и грудка - универсалы, поэтому блюдо собирается непосредственно перед подачей, поскольку под перевернутым куском нашлась проплешинка. Впрочем, сейчас это обычная практика.

"4": хорошее исполнение для такого способа.

Стоило бы учесть отсутствие заявленного ингредиента, но давайте признаемся честно: он бы вряд ли повлиял на основной результат.

Тартар из телятины с джонджоли за 580₽

Помнится, в "Мзиури" я задавался вопросом, будут ли гости грузинского ресторана заказывать тартар. Оказывается - да, если придать ему колорита, заменив каперсы на джонджоли. В остальном это классическое барное исполнение с оптимальной нарезкой, чтобы не потерять вкус и текстуру мяса. Хлеб - тёплый свежеобжаренный гренок. Жаль, нет граммов - сам едок назвал порцию "большой".

"4+": очень хорошее исполнение и аккуратная адаптация под нац.кухню.

Харчо с говядиной за 380₽

Даже не знаю, готовила ли меня жизнь к поеданию супа харчо из кружки, все-таки не роллтон из 90х годов.
Предположу, что объем посудины - 300мл.

Подача вначале показалась фриковой и не особо удобной из-за соотношения размеров кружки и ложки, зато потом проникся: хоть руки грей, хоть допивай, прихлебывая через край, без риска облиться.
Сам суп сливово-кислый и жарко-острый, с очень мягкой говяжьей грудинкой и разваренным рисом. Букет специй подобран индивидуально, без узнаваемой гаммы смеси хмели-сунели.

"4+": казалось бы, вот идеальная подача для лёгкого бульонного харчо, как в "Чито-Ра", но здесь это полноценный яркий суп, хоть также не балующий количеством риса.
И это не недочёт, поскольку для знатоков грузинской кухни в "Такахули" есть харчо - второе блюдо.

Кстати, антипохмельный "Фобидзе" - сезонное блюдо, погостит и пропадёт, а харчо в кружке - он как Буратино из анекдота, такой один и навсегда.

Мусс из зелёного горошка с копчёной форелью и пудрой из маслин за 450₽

Ещё одна отсылка к "Гедонисту", я уже начинаю думать, что это какой-то национальный суп, "дорабатываемый" кулинарными дарованиями.

Здесь он, конечно, попроще: рыба нарезана кусками и помещена в густую горошковую субстанцию на манер крутонов в крем-супе. Предлагаемый бутерброд для еды вприкуску - выпекаемый здесь же хлеб пури, специально поджаренный с маслом и намазка из брынзы с травами.

Без оценки: я так и не распробовал, едоку настолько понравилось, что он увлёкся и толком ничего мне не оставил, восторженно рассказывая о количестве рыбы, таившейся внутри кружки.

Спрашивается, ну и как в такой обстановке "просто пробовать"? :)))

Хинкали с бараниной и тархуном, 90₽/шт.

Обратите внимание: тарелка стоит аккурат между двумя круглыми столами. Кувырнуться не должна, но выглядит опасненько.

Температура подачи неверна, опять пришлось первую хинкалину брать вилкой. Тесто тонкое и эластичное, бульон пряный, но не жирный, вкус баранины еле пробивается из-под кинзово-эстрагонового фона.

Тархун для хинкали - такое решение, которое может превратиться в проблему: он волшебно звучит на втором плане, но вылезая на первый, чтобы солировать наравне с основным ингредиентом, напоминает Эрнста Рёма, неосмотрительно садящегося в автомобиль к фюреру, чтобы приветствовать с ним толпу на равных.

"4-": впечатление от вкуса очень зависит от отношения к тархуну.

Чашушули с телячьими щечками за 600₽

Чашушули в алюминиевом "кеци" - это вообще законно? Впрочем, чему я удивляюсь после супов в кружке...

Порция выглядит небольшой, особенно на фоне следующего блюда, но на деле вполне хватило.
Вышло ощутимо остро, экспрессивно, набор специй опять "дизайнерский", не единый для всех блюд. Щековина от говядины из харчо практически неотличима: также весьма мягка и правильно многочисленна. Овощная подлива, в которой она тушилась, оказалась очень густой, да еще с сохранившей хруст соломкой болгарского перца, видно его добавили в последнюю минутку. Сверху, разумеется, свежая кинза.

"5": отличное исполнение, между каноном и авторскими изменениями разница столь невелика, что блюдо можно считать классическим.

Правда, хлеб в него уже не помакать - густо.

Оджахури с бататом и говядиной за 650₽

Целая чаша на ножках, кубок мясного победителя.

Здесь подливы уже нет, что неудивительно, ибо всё жареное, специи и пикантность умеренные, мясо по мягкости не выбивается из общей тенденции. Батат мягок и сладок, болгарский перец и красный лук с хрустом.
Едоку понравилось.
"5": отличное исполнение, аналогично чашушули.

Продолжительность визита ~1 час. Сытость ожидаемо высокая, потом хотелось только пить.

Итог

Если честно, я предполагал, что кухня окажется не до конца понятым "середнячком", с раздавленной классикой "авторским катком". Но нет, заказанная еда оказалась весьма достойной.
"Насколько это дорого?" - вопрос буквально висит в воздухе. Да, в "Чито Ра" будет дешевле, не говоря уже о "Хинкали Point". Однако мне кажется, что "Такахули" позиционирует себя конкурентом не профильным заведениям с претензией на аутентичность, а сетевому "ДжонДжоли", и тут уже вырисовывается некий паритет.
Означает ли это, что проект может стать сетью и заменить отдельные окраинные "Тануки", исчерпавшие себя и съехавшие куда-то ниже уровня пола?
Теоретически, если доработать ассортимент бара в сторону демократичности, то да - может, и такую смену концепции я бы только приветствовал, ибо средний чек качественного "японца" давно оторвался от покупательной способности подавляющей части сограждан, а с грузинщиной должно быть поинтереснее и гостям, и рестораторам.

Стоит ли побывать? Пожалуй да, если вы не кулинарный задр... эээ... зануда, дотошно и на серьёзных щах разбирающий рецептуру, пытаясь определить её исходный регион и впадающий в состояние бугурта при несоответствии с личными представлениями об аутентичности. Цены бара лучше посмотреть заранее, и если окажется дорого, то поступите как мы: по коктейлю за едой и продолжение в другом месте.

Такие дела.

Читайте также:

"Порто Миконос": вкусно как в Греции?
WoodWood Burgers: Бургер ВудПапа [обзор]
Вегетарианские бургеры из BlackStarBurger [обзор]
О применяемой системе оценок | Оргвопросы
"Хачапури и Вино" на Солянке | Грузинская кухня