"Шикотан" на Рочдельской: техоткрытие [бета-тест]

Опубликовано 29.06.2023 в 08:59 | Авторская кухня

23 июня 2023 года на Трёгхорке заработал рыбный ресторан "Шикотан", но профильные СМИ написали об этом событии с опозданием. Понимаю, "сливки ресторанного сообщества" были заняты более важными делами: доллары по 100₽ и билеты в Ереван за 200.000₽ сами себя не купят, и тем более - обратно не сдадут.
Спасибо, что хоть 26 числа таки родили анонс технического открытия, который я увидел во время поисков заведения с картофельным меню.
Кстати, если вы знаете такое в Москве, кроме "Крошки-картошки", "Бульбяной" и "Белорусской хаты" - пожалуйста, напишите название в комментариях.

Главная особенность анонса, заставившая меня переключиться с насущной нивы - это заявленная в период техоткрытия 50% скидка на всё меню вместе с баром. На фоне "Шошанны" с тестированием за фуллпрайс такой "порыв души прекрасный" выглядит честной сделкой, а значит - надо бы посетить, тем более после официального открытия регулярные цены сделают визит невозможным.

Я тут подумал и решил, что для подобных визитов нужна отдельная метка, чтобы они отличались от посещений заведений с устоявшейся кухней. Оценивать там особо нечего, т.к. всё сильно предварительное, главное - отметить недочёты и передать их официанту или даже администратору, опытный гость не должен маскироваться.

Расположен "Шикотан" по адресу Рочдельская ул., 15, стр. 7 (1), где-то недалеко трудился его рыбный предшественник, "Глубина 11022", погибший в событиях 2020-2021гг:

В 14:33 "выходного по усмотрению работодателя" дня посадка практически отсутствовала, с учётом площади, три занятых вместе со мной стола - капля в море.
На фото свет дневной, вечером заведение погружается в "контролируемый полумрак", чтобы было комфортнее расслабиться после работы.

Интерьер в модных пастельных тонах сдобрен декором на морскую тематику. Правда, не совсем понятно, причем тут Курилы и остров Шикотан, в честь которого названо заведение, окружение настраивает на тёплые моря.

Впрочем, вспоминая интерьер закрывшегося "Ceberever", быстро приходит понимание, что лучше уж "излишние" уют и теплота, чем тематическая суровая мрачность, явно сыгравшая не последнюю роль в печальной судьбе северного проекта.

Зелень на подоконниках и гостевых столах присутствует в основном искусственная, своим видом вызывающая из глубин сознания фразу "знатный пылесборник", вкупе с пониманием масштабов неудовольствия официантов, которым придётся обихаживать эти творения лёгкой промышленности, чтобы они не трясли пыль в тарелки.

Кстати, основу посадки составляют "четверки" с креслами и диванами, "двушек" меньшинство. Зал большой, а расстановка довольно плотная, уже не "свободно", но ещё не "тесно".
Удастся ли его заполнить - зависит от кухни, на которой шефствует Александр Аношкин, победитель т/п "Битва шефов" в 2020 году, финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023" с меню "Lark cafe".

Шикотанское меню официально названо дегустационным, как бы намекая на свою предварительную, экспериментальную сущность, и глядя в него, я вижу Италию и немного Японии.
Погодите, мне кажется, или кто-то хочет сказать "Шикотан - это Япония?"

Ценовой уровень высокий, и стилистика оформления меню соответствующая, лаконичная.

Всё вроде бы верно, но я слышал, как подошедшая к соседнему столу официантка стала отвечать ровно на те же вопросы по составу блюда, что задавались мною ранее.
Всё-таки я сторонник информативного меню, после ознакомления с которым остаётся минимум вопросов, чтобы гость мог выбрать еду самостоятельно, не продумывая "план Б", если в выбранном блюде окажется аллерген или просто что-то нелюбимое.
И, конечно, чтобы избежать выгорания сотрудника из-за вынужденного "попугайства", что также немаловажно.

Первая подача - через 17 минут. Цены указаны из меню, без учёта 50% скидки. Комплемент отсутствует.

Ролл "Лосось, огурец, икра" за 1200₽

Роллы без риса - типичный выбор бедных людей, которые ездят на машине без крыши и едят сыр с плесенью, запивая старым вином.
Ну, а кроме шуток, я полюбил сашими-роллы ещё со времён обзора "Bluefin".

Кажется, это вывернутая огурцом наружу "Филадельфия": он теперь снаружи, лосось заменяет рис, обхватывая сливочный сыр, авокадо и внезапно сибаса.

Вот это [блин] неждан: про вторую рыбу в меню ни слова! Даже официантка удивилась, когда я ей сказал.
А теперь давайте представим, что это арахис или креветка и подумаем о диапазоне последствий, от "вызова Ихтиандра" прямо за столом из-за брезгливости до вызова реанимобиля из-за бурной аллергической реакции.

Ролл начинает с огуречной сочности и переходит к лососевой упругости в команде с сырной сливочностью и жирностью авокадо. Сибас, понятно, сиб... эээ... самоустранился в некоторых кусках, но даже с ним блюдо звучит беззубо, пресно - отвечающий за солоноватость "вкусовой драйвер" в виде красной икры при подъеме ролла гарантированно следовал примеру сибаса, сбегая вместе с мангольдом на тарелку из-за покатости огурца.
По идее, соевый соус должен подстраховать, но развели его чересчур сильно, и вкуса он не дает, с таким же успехом ролл можно полоскать в минералке.
Нужна доработка.

Спинка трески за 1090₽

Позиция доработана на ходу, гарнировка изначально не предполагалась, но произошла, таков путь бета-теста.

Сама треска мысленно отправила меня в "Русский паб" образца 2021 года: такая же сочная "пуховость" и чистый "звенящий" до сладости в финале вкус. Хотя нет, сейчас ярче, даже без "костылей" в виде соли и перца, только едок и треска, один на один.
А вот с гарниром непонятки: рататуем обозвали проитальянское собрание хрустящих овощей с оливками (кость внутри) и каперсами, увенчанное базиликом. Его точно довели до консистенции и вкуса?
С треской "рататуй" не то чтобы как кошка с собакой, просто соседствует в одной тарелке, вкусы и структуры врозь.
Треска идеальная, к гарниру вопросы.

Чернёное филе бычка с трюфелем, соусом и спаржей за 1800₽

Мясная нежность, спрятанная под угольно-черным покрытием, сдобренная имбирным соусом. Это не совсем стейк, хотя название и мягкость намекают на филе миньон, говядину явно мариновали, да и само покрытие имеет розмариновые нотки.
Спаржа по структуре и сочности также удалась, но отчасти повторила историю с предыдущим блюдом: сочетать с мясом эти "брёвна" не захотелось. Поскольку спаржа - классический стейковый гарнир, то спишу данный момент на вкусовщину. Кстати, на сайте заведения упоминался папоротник, может, с ним было бы лучше?
Само филе - абсолютный успех.

Продолжительность визита составила 1ч. 10 мин. Сытость легкая, часа на 4, все-таки скромная граммовка.

Итог

"Призрачно всё в этом мире бушующем...", мысленно напевал я, шагая к метро.
Моё впечатление скорее позитивное, однако выделю слабый момент с сочетаемостью гарниров. Также весьма удивило отсутствие супов.
В финальном меню я бы однозначно хотел видеть филе бычка (цена?), скорее всего - треску с другим гарниром, ролл в текущем виде и исполнении - вряд ли.

Ресторан планировал поработать неделю в техническом режиме, чтобы настроить работу кухни и меню на основе отзывов, но вмешались известные обстоятельства, из-за которых фактический старт сдвинулся на три дня вперед.
Как мне кажется, с официальным открытием лучше не спешить и взять немного времени на проработку меню, поскольку финальные цены предполагают весьма искушенных и требовательных гостей.
Такие дела.

Читайте также:

Pivaldi: все блюда по 200₽ [обзор]
"Пилзнер" на ул.1905 года. Бизнес и бракомрак. [обзор] | Бары, пабы, пивные рестораны
Рюмочная "Довлатов" на Покровке. Ушёл или остался? | Рюмочные
"ДжонДжоли": обед из трех блюд за 510 рублей [обзор-2020]
"Halif Life" - "Листва": переходный период | Смешанная кухня