"Баран в Казан": бизнес тише, сервис громче [обзор]

Опубликовано 24.05.2021 в 09:05

Как верно подметили мои дорогие читатели, в последнее время активно появляется великое множество проектов кавказской и азиатской тематики, на любой вкус и кошелек.

Открытый в феврале 2021 года Андреем Грязновым ("Пражечка" и "Черновар") ресторан "Баран в Казан" - попытка совместить два направления в одном меню, которое должно работать как одновременная ставка на красное и на черное, привлекая поклонников обеих гастрономических традиций.
Да-да, ещё один "барашек", и похоже, их уже не меньше, чем "самаркандов" :)

"Баран в Казан" расположился в двухэтажном здании по адресу Марксистская ул., 7, приняв "эстафету" у перельмановского "I like bar", уже собрал рейтинг 4,5 в Яндекс.Картах на 51 отзыв.

Миновав летнюю веранду с гостями восточного вида, я вошел в помещение. 14:55, будни, посадка очень скромная, столов пять на первый этаж и веранду, а ведь есть еще второй этаж, который наверняка пустовал.

Первый этаж оформлен в стиле ар-деко, с дозированным вкраплением этники, не так буйно, как в "Мзиури". Очень похоже на "Диспут", только здесь поуютнее.

В качестве музыкального сопровождения использованы современные англоязычные композиции:

Согласно концепции, меню сочетает узбекскую и грузинскую кухни, тяготея больше к последней, все-таки шеф-повар заведения, Заза Шенгелия ("Арго", "Соседи", "Ткемали") - уроженец Имеретии:

Первая подача - через 16 минут. Цены указаны из меню, без дневной скидки в 20%, действующей до 16ч. в будни. Порядок подачи уточняют при заказе.

Плов узбекский, 300г за 520₽

Среднестатистический ресторанный чайханский плов с мягкой бараниной, умеренно жирным рассыпчатым рисом, красной морковью и номинально присутствующими барбарисом и зирой. Его не за что ругать, и при этом не за что хвалить, максимум - пожурить за количество мяса, припомнив мини-стейк из "Я Самарканд".
Этот плов - как сотрудник, много лет работающий на своей должности, надёжный исполнитель, не имеющий амбиций к росту.
Ассоциаций с топливом, как в "Фо Point" не возникает, и это вполне съедобно.
Ресторанные завсегдатаи будут довольны, а ходоки по маленьким чайхонам с аутентичным самаркандским пловом - разочаруются.

Люля-кебаб из баранины, 180г за 520₽

Выход указан для мяса, без учета соуса, зелени и лаваша.

Люля с нормальной подачей тут же подгрузили из памяти визит к Новикову.
Нет, это вам не "Барбарашек": вкус баранины звучит на середине возможностей, да и цвет кебабов подозрительно светлый. Зато с сочностью и дымными нотками все в порядке, мангальная часть на высоте. И тут на помощь кебабам пришел шашлычный соус, предоставив насыщенность томата и пикантную яркость зелени, словно на буксире потащив их к "4".
Однако все-таки хотелось бы, чтобы на вкусовых рецепторах звучал "бараний рок", а не псалом "Наполнитель" во славу фудкоста.

Хинкали с бараниной, 90₽/шт.

Из плюсов - тонкое эластичное тесто, равномерные защипы, правильная температура подачи и объем бульона. Зато сочетание минусов удивляет: бульон - нежирный, напоминающий соленую воду, присутствие вкуса баранины еще менее заметное, чем в кебабах при ещё более светлом оттенке рыхлой начинки, избыток хрустящего на зубах лука, а из специй звучит только перец.
Увы, это "неуд": поразительно неудачные хинкали, умудрившиеся собрать сразу все хинкальные недуги, перещеголявшие в антирейтинге даже собратьев из "Хинкали&Vino".
Кстати, от "БвК" до "Х&V" можно дойти пешком. Может, решили понравиться их аудитории?

Сервис

В чеке значится комплемент, лепешка с маслом, который не был получен ни во время обеда, ни после, хотя на этот раз я задержался дольше обычного, допивать лимонад и переводить чаевые безналом, что у меня вышло далеко не с первой попытки.
Плов предлагается есть вилкой, поскольку ложки на столах зачем-то отсутствуют и не предоставляются под соответствующее блюдо.
Кебаб прибыл внахлёст с пловом и ждал, пока я завершу предыдущий курс.
Да и вилка с первого пловного курса осталась на второй кебабный.

Продолжительность визита - 45 мин, сытость - 6 часов.

Итог

Во вступлении я писал об "умной ставке" на красное и черное одновременно. Вроде бы проиграть нельзя, но как только шарик останавливается в зеленой ячейке сектора "зеро", то приходит понимание - нет, всё-таки можно.
Различие между рулеткой и бизнесом в том, что предприниматель не надеется на удачу, и должен влиять на траекторию успеха своего "шарика".
Кстати, в бизнесе фраза "выйти в ноль" имеет положительный оттенок, поскольку означает безубыточность, даже при отсутствии прибыли.

Так вот, о бизнесе. Осталось впечатление о перекрученном в ущерб качеству фудкосте. Вряд ли это желание шефа, кухня наоборот старается нивелировать иррациональную экономию уровнем исполнения. Зато забывчивый сервис уже не оправдать никакими установками извне.

Вынесенная в заголовок фраза "бизнес тише, сервис громче", родилась в процессе осмысления визита за время неспешной прогулки к м. Таганская. Как можно понять, оба фактора влияют на лояльность гостей, тем более с учётом локации и выбора специализации заведения, в которой конкуренция очень высока, в том числе между ценовыми категориями.
Такие дела, братюни! (с)

Читайте также:

Ресторан "Бараshka": Новиков на Арбате [обзор]
"TOKYO Sushi": бизнес-ланч за 690₽ [обзор]
Харчо от ДжонДжоли [обзор]
"Бекицер" на ул. Рубинштейна, СПб | Израильская, еврейская кухня
Народная "Золотая Вобла": азиатский ланч с пивом за 330₽ [обзор]