"Шук: рынок и общепит" на Новослободской [обзор]

Опубликовано 22.12.2022 в 09:00 | Израильская, еврейская кухня

Дегустируя фалафель, я постоянно вспоминаю свой визит в "Шук", состоявшийся осенью 2019 года, из-за удивительной удачности этой закуски.
Отписав статью о "Леванте" и почитав отзыв Романа Лошманова о "Ливанской кухне", взяли меня сомнения, а верно ли я помню вкус того "идеального" фалафеля, или за три года он ментально идеализировался, как утиный бургер из "Хищника"?
Есть только один способ выяснить - побывать там снова, по адресу Весковский пер., 7, где декабрьский дождь намочил стены и стали видны следы от вывески прошлого заведения, "Ходжа Насреддин в Бухаре" (фото №2), канувшего в лету задолго до открытия "Шука" в 2016 году:

Если бы "Ходжа" не закрылся и дотянул до нынешнего чайханского бума, то, наверное, статья о нём начиналась бы со слова "Легендарный".
Ну, а так остаётся лишь разглядеть тени от букв на фасаде и вспомнить "народное" звучание песни Тото Кутуньо "L’italiano": "лошата мы канторе". Ой, что-то я отвлекся.

Кстати, слово "Шук" на иврите обозначает рынок со всей присущей ему спецификой региона: не только поторговаться купить, но и перекусить, причём обратное тоже верно. То есть, нынешняя вывеска - это его расшифровка.

Поэтому с порога гость попадает в подобие продуктовой лавки с обилием ивритских надписей на упаковках, чем-то напоминающей КошМары (кошерный маркет) при синагогах:

Среди витрин и стеллажей расположились два больших "общественных" стола со столешницами из слэба в форме трапеции, что доставит определенные неудобства обладателям пивных животов. Обычно их занимают компании, для одиночек есть полутёмная тесная "кишка" в коридоре, ведущему к лифту.
Вообще, искателям расслабленного отдыха и комфорта здесь не понравится из-за тесноты, системы самообслуживания и отсутствия зонирования с минимумом гостевых мест.

Например, вашу трапезу может прервать другой гость, с просьбой достать "воон ту пачку вафель клетчатой выпечки" со стеллажа прямо за спиной, потому что из-за стоящих пивных ящиков он не может подойти и взять сам.

Мне очень повезло с "безлюдным" кадром №3: в 14:20 буднего дня оба стола были заняты, и пока я ждал еду, они поочередно освободились. Ура, сделаю фото при нормальном освещении!

Несмотря на бело-синий флаг со "звездочкой", кухня в "Шуке" официально именуется "средиземноморской", что освобождает её от соответствия кашруту, даже с учетом использования израильских продуктов.

Меню размещено за кассой, однако для слепошариков вроде меня есть перепечатка на листе, более удобная для поднесения к носу:

Граммы? Информация по составу? Не, у нас рынок на Ближнем Востоке, там про такое не слышали. Зато при оформлении заказов в чеках вместо номеров указываем имена гостей, кухня выкрикивает их по мере готовности блюд.

Возможно, это мило или аутентично, но как мне кажется, не вполне удобно при наличии тёзок в заведении, либо может сработать фактор шейминга, особенно если гостя зовут, скажем, Мастурбай. А ведь есть ещё китайские и вьетнамские имена, начинающиеся на букву Х ...

Ожидание первого блюда составило 7 минут. Дневные скидки отсутствуют.

Фалафель за 399₽

Посуда, конечно, "боевая", эмаль кое-где стёрлась до металла. Про СанПиН и РПН на "восточном базаре" видимо не слышали.

Первый укус - всё тот же восторг из-за податливой хрустящей корочки и изумрудно-зелёной сердцевины в идеальной консистенции, без излишней сухости либо водянистости. Вкус же... то ли меня подвела память, то ли изменилась рецептура (фалафелин 5, было 4, поэтому возможно), но стало чуть беднее, кинзовые нотки теперь струятся в одиночестве, без зиры.
В комплекте солоноватая тхина с еле заметной горчинкой и похожий на песто зеленый схуг, в который не добавили острый перец. Смешивать соусы я не стал, предпочёл обмакивать в них поочередно.

"5-": не так ярко, как представлялось, но всё равно отличный результат, и за фалафелем я бы сюда вернулся.

Кстати, соусы отпускают щедро, и если фалафель закончится слишком быстро, то рядом с выдачей есть корзина с бесплатными гренками из багета. Европейский хруст не совсем в тему, но для доедания сгодится.

Шакшука классическая за 505₽

Шакшука - это прежде всего томатно-перечная основа, известная как матбуха, которая готовится несколько часов.

Матубха в "Шуке" фактурная, с видимыми крупными частями перца и томата, и достаточно густая (фото №2), чтобы быть соусом, а не супом, с ненавязчивой зирой и томатной кислинкой во вкусе, кинза к такому дуэту также в тему. Яйца, прямо скажем, вторичны, но желток в них остался жидким, а белок полностью свернулся.
Комплектная пита горяча, будто пеклась "под гостя", и в отличие от новомодных тонкостенных "наполняек", очень даже пышна, особенно по краям, собирать такой матбуху — отдельное удовольствие.

"5": отличная классика, первая успешная шакшука со времен закрывшейся "Шакшучной".

Эх, острого схуга бы сюда, как в "Шакшучной", чтобы пропотеть во время еды, но надо понимать, что такая острота понравится далеко не всем, к тому же основа — универсал, и её можно купить отдельно, для домашних кулинарных экспериментов.

Табуле, птитим и кюфта из ягненка за 617₽

На кассе "Шука" продаются томаты по 800₽ за кило. Дорого? Еще как! Однако попробовав их в салате, понимаешь за что такая цена: они не только "помидорные", но еще и сладкие, солнечные, не переспелые. Вместо традиционного булгура использована паста птитим, сочность добавляется огурцами. Заправка - просто оливыч без лимона, его задачу видимо переложили на гранат, готовый в любую секунду напомнить о перспективе посещения стоматолога, благодаря попавшейся под зуб косточке. Уж лучше бы это был наршараб, чем леденящий пенсию сердце хруст в районе второго моляра.
Комплектный соус, обладающий густотой сгущенки, оказался кисломолочным, я даже подумал было добавить его в салат.
Ну, а сами шарики кюфты, нежно-розовые внутри, оказались на удивление со слабым собственным вкусом, явно рассчитывающие на внешнюю помощь, например от соуса.
А как же "Не вари козлёнка..."? Да никак, сказано же, кухня - средиземноморская, а флаг Израиля на стене для красоты висит.

"3+": Отличные ингредиенты, но со вкусами провал. Ошибка исполнения?
А еще я ожидал в этом блюде почувствовать мяту - не сбылось.

Продолжительность визита - 50 минут, из которых на разного рода ожидание ушло не менее 20ти.

Итог

"Шук" - действительно место про "поешь и купи". Как мне кажется, тестовый период проекта давно уже пройден, интерес публики к нему очевиден и пора бы уже расширяться по образу и подобию "Моремании" или "Рыбной Мануфактуры", отказавшись от избыточной антуражности в пользу комфортного сочетания магазина и бистро.

Стоит ли бывать сейчас?

Вам понравится, если интересуетесь кухнями левантийского региона, периодически приобретаете продукты в "Кошер Гурме" без глубокой религиозности, и наконец, достаточно молоды, чтобы мириться с псевдобазарной обстановкой.

В остальных случаях - лучше не надо, иначе подгорит из-за отсутствия свободных мест в светлой зоне, тесноты, либо соседства трефа и мацы.

Читайте также:

Ресторан "Матрёшка". Обед за 1297₽ на Кутузовском проспекте | Русская кухня
"Джаганнат": вегетарианство на вкус мясоеда [обзор]
Манты с бараниной от Чайхона №1
Таки "Zionist": кнайпа на Покровке с израильским колоритом [обзор] | Израильская, еврейская кухня
"Irish Harbour pub" на Менделеевской [обзор]