Ресторан "Лапоть": TrueCost по-русски

Опубликовано 18.03.2024 в 09:00 | Русская кухня

В пришедшем на смену "Дипсута" русском ресторане "Лапоть" я побывал ещё в апреле-2023 на техническом открытии, отметив для себя потенциал обедов и дороговизну основного меню. Прошёл почти год, и когда читатель рассказал мне об изменении формата заведения в так называемый "TrueCost", я сперва не поверил, но увидев на сайте действительно новое меню - засобирался в ресторан, совместно с Толян-саном.

"TrueCost" - не только торговая марка, принадлежащая Илиодору Марачу и Александру Кану, но и общепринятое название формата работы заведения, предполагающего наличие оплаты за вход, чтобы получить еду как бы по себестоимости.

Новоиспечённый дискаунтер находится по адресу ул. Большая Дмитровка, 11, завлекая гостей сообщением о новом формате и уличном меню:

Идея здравая, но понаблюдав за гостем, который долго изучал цены, но войдя в ресторан, выскочил как ошпаренный, очевидно узнав о "билете" за вход.
Возможно, стоило бы не пытаться выложить всё меню, а ограничиться цитатами из него, зато покрупнее отобразить правила?

Кстати, о правилах и стоимости билета:

Насколько это честно и коррелируется ли с ценами основного меню - думаю, вы, дорогие читатели, мне расскажете в комментариях сами, наиболее спорный пункт я отметил красным.

Поскольку мы пришли в 13:30 выходного дня, то обраслетили нас по 300₽ с носа. Свободных мест было много, но к концу визита посадка доросла до 80%, без учета намечающегося на нулевом этаже грандиозного банкета.

Интерьер всё тот же: светлый, с кокошниками, самоварами, царевнами, живой зеленью, изразцовым камином, яркими скатертями и светильниками-лебедями.

Всё-таки не подходит заведению без "крестьянского" интерьера название "Лапоть", хоть ты тресни! Оно "Лебедь" как есть:

Музыкальное сопровождение, увы, англоязычное, зато в уборной можно послушать увлекательную сказку про Козьму Скоробогатого.

Свет дневной, настроен для удобства соцсетевых фотографов, коррекция не требуется.

Для верхней одежды теперь есть шкафы на каждом этаже, и это достижение: кухня находится внизу, а значит, у поднимающихся с полными подносами официантов на лестнице будет меньше "помех" в объемной верхней одежде, да и отдельный гардеробный мальчик на побегушках раннер (как было в "Диспуте") уже не требуется.

Кроме формата, в заведении поменялся шеф, теперь это Павел Гуров, но направление кухни заявлено прежним, русским современным.
И, видимо, чтобы подчеркнуть эту самую современность, меню предлагается изучать с планшета вместо бумаги:

Видно, что ресторатор вложился, но зачем? Чтобы гость просто полистал галерею слайдов, рассчитанных для публикации в соцсетях? Если бы на планшетах стояло приложение, позволяющее получать больше информации (на нескольких языках) о блюдах с прочим подсобным функционалом, вроде терминалов из "Токио-city", то от них была бы польза. А в нынешнем виде больше похоже на попытку добежать до горизонта экономии на полиграфии в долгосрочной перспективе, до которой планшеты должны ещё дожить, да и сам ресторан тоже.
На столах есть бумажные треугольники с QR-кодами, ведущими на страницу для оставления отзыва. Не знаю, насколько это востребовано в ресторане с интересующимся впечатлениями персоналом, но совершенно точно могу сказать: лучше бы там был QR-код меню, чтобы посмотреть его самостоятельно для дозаказа, не дёргая понапрасну официанта.

Цены в случае с едой более похожи на средние по городу, к которым нужно добавлять стоимость "билета", из-за чего слоган ресторана "Честно, по-русски, блюда по себестоимости" мысленно начал трансформироваться в печально известное "Мы, русские, не обманываем друг друга". Зато бар действительно дёшев.

Первая подача состоялась через 14 минут, далее курсами парно, без нахлёстов.
Сервис командный, быстрый, знающий, интересующийся.
Граммы и цены (жёлтые, скидочные) указаны из меню.

Но сперва прибыли напитки:

Не знаю, почему этот квас назвали хмельным: пьётся он легко, не кислит, без выраженного дрожжевого вкуса/запаха, сильной газации и признаков брожения. Но осадок на дне стакана остался.
Я много писал о хреновухе, вернее, пил и писал, но такой ядрёной мне ещё не встречалось. Проигнорировав предупредительно яркую ароматику, я сделал глоток, отметив мягко... СКИДЫЩ! Это световой вспышкой ядерного взрыва пришла всепоглощающая ядрёность, отправившая меня в хрéново-анисовое подпространство и вернувшая обратно через секунду, судорожно отпиваться квасом и вытирать заслезившиеся глаза. Чесночная примерно такая же, только чуть помягче.
Васильки/черемуха/голубика - уже наливка, мягко стелящая травянисто-цветочные вкусы.
Вишня/барбарис/гранат - самая дорогая, нечто среднее между ними, обладающая бодрым ягодным вкусом без сладости.

В общем, настойки в "Лапте" имеются на любой вкус, и как мне было заявлено, они настаиваются, а не сувидятся.

Деревенский салат с копчёной уткой, кедровыми орехами, кубанскими яблоками, мягкой брынзой и мочёной малиной, 170г за 497₽ 40 коп.

Так вот ты какая, современная русская кухня! Тонко нарезанная утка сочна, отлично жуётся и обладает умеренными нотками копчения. Так же тонко нарезанные яблоки, спрятавшиеся внутри "гнезда" из салатных листьев с обжаренными кедровыми орешками, имеют сладкий, практически дынный вкус, то ли свой, то ли заданный дополнительной пропиткой. А за кислинку отвечают брынза и малина, заодно обогащая её характерным ягодным и кисломолочным звучанием.
И, главное, вместе ингредиенты звучат слаженным "оркестром", побуждая сочетать их при еде, а не отправлять в рот поодиночке.
"5": абсолютный успех, мотиватор для повторного визита.

Оливье с солёной мурманской форелью и магаданскими креветками, 210г за 597₽ 5 коп.

Стандартная морковно-картофельно-яичная нарезка с зеленым горошком, дополненная лососёвыми кубиками, заправленная майонезом и украшенная чищенными креветками с кудрявой петрушкой и луком. Поскольку майонез приготовленный, а не покупной, общая вкусовая картина мне показалось близкой к нейтрально-пресной, зато Анатолия по соли всё устроило, как и мягкие, не резиновые креветки.
"4+" от довольного Толян-сана, и "4-" от меня, сетующего на недосол, вероятно из-за недостаточного количества солоноватой форели.

Рассольник с полбой, говядиной и парой пампушек, 300/30/50г 425₽ 75коп

Скажем прямо, вид блюда совсем не ресторанный.

Порадовали лишь мягкие сдобные пампушки да густая сметана, не покинувшая соусник даже при переворачивании. Сам рассольник смог похвастаться лишь единообразием нарезки и мягкостью части говядины, зато дальше пошли сплошные провалы в виде водянистости, недоваренной и оттого хрустящей картошки, наличием мясных отходов.
"3-": ошибка исполнения, отсутствие композиции.
В рюмочной "Ликвидация" рассольник стоил 300₽ безо всяких TrueCost, и он был хорош.

Солянка мясная, 300г за 545₽ 18коп

Полная противоположность рассольниковому унынию: густая, жирная, чуть кислая за счет томатов, с маслинами, огурцами и зеленью, эта солянка щедра на мягкую говядину и колбаску, добавляющую горячему вареву пикантной копчёности.
Анатолий в восторге. Я тоже, правда лишь от запаха, так как колбаска свиная.
Важно! Я не оцениваю блюда, которые не ел/пробовал лично, лишь пересказываю впечатления компаньона.

Нога утя с трюфельным картофельным пюре, 310г за 698₽ 63коп

Поскольку блюдо Толика созвучно с аналогом из "Шануара", в глаза сразу бросается утиная "нагота", наспех прикрытая луковым "сеном". Впрочем, пальма первенства по сочности и нежности достаётся "Лаптю", птица приготовлена отменно, даже не хочется макать в кислый брусничный соус, лишь иногда благосклонно сочетать с нежным картофелем пюре с трюфельным маслом.
"5-": отличное блюдо, условный минус за неказистую композицию.

Пожарская котлета с мятым картофелем и суточным мочёным томатом, 260г за 561₽ 55 коп

Опять столовский вид, да что ж такое...

Тем не менее, это котлетный успех с сочной структурой рубленой курицы, облачённый в нежность сухарного хруста, в компании... в компании томата без шкурки слабой соли. А невзрачное блендерное пюре без сливочности, скучное вдвойне после дегустации трюфельного аналога, даже не хочется замечать.
"4-": неудачный гарнир.

Продолжительность визита составила 2 часа, но за разговорами под настойки они пролетели практически незаметно.

Итог

Пожалуй, самый слабый момент - это технологическая незавершенность, из-за которой даже успешные "внутри" блюда не имеют экстерьера, защищающего свою стоимость, дополнительно повышаемую входным "билетом". Я бы ещё поворчал по поводу величины финального чека, но видя практически полный верхний зал и приготовления к большому банкету внизу - понимаю, что целевую аудиторию заведения чеки устраивают.
Бывать ли?
При цене "билета" до 500₽ - скорее да, если понравился интерьер и заинтересованы в баре больше, чем в кухне и понимаете, что еда может быть как восхитительной, так и проходной, а заказывать придётся практически вслепую.
Такие дела.

Читайте также:

"Luma" на Пятницкой. Обед на 980₽ | Бизнес-ланчи
"Share House" на Маяковской [обзор] | Бары, пабы, пивные рестораны
ШаломБургер [обзор]
"Честная рыба" на Новом Арбате. Лосось, тунец, настойки. | Прочее
Ностальгический ресторан "Мари Vanna" [обзор] | Русская кухня